Bacalhau cozinhado a baixa temperatura:
Ingredientes para 4 pessoas:
- 4 unid Lombos de bacalhau com cerca de 250gr. cada
- 4 unid Dentes de alho
- 4 unid Folhas de louro seco
- 400ml Azeite Extra Virgem
Confeção:
Retirar as espinhas dos lombos de bacalhau.
Colocar os lombos em sacos e vácuo com o Azeite Virgem Extra, o dente de alho e a folha de louro.
Colocar um tacho com água a ferver. Deitar os sacos de vácuo na agua a ferver, desligar e tapar com tampa. Deixar cozinhar durante 12 a 14 min.
Retirar da água. Abrir os sacos e aproveitar os sucos da cozedura e alho e louro para decoração.
Emulsionar os sucos num tacho pequeno (a fogo moderado) com ajuda de uma vara até ficar bem emulsionado. Reservar o molho e bacalhau para empratamento.
Migas de feijão manteiga, couve e enchidos:
Ingredientes:
- 300g Couve coração
- 300g Gelo
- 360g Feijão manteiga (demolhado e cozido ou enlatado)
- 200g Broa de milho doce (amarelo)
- 100g Chouriço de carne (Transmontano)
- 50g Toucinho fumado
- 20g Presunto (Alentejano)
- 100g Cebola picada
- 1 unid Dente de alho esmagado
- b. Sal marinho
- b. Pimenta preta moída
- 50 ml. Azeite Extra virgem
- 1 unid. Folha de Louro
- 2 lt. Água (cozer a couve)
Confeção:
Colocar um tacho com água, temperada com sal e um recipiente com água gelo e sal.
Quando a água estiver a ferver, colocar a couve já cortada em juliana, esperar que volte a levantar fervura e deixar cozer cerca de 2 minutos. Retirar para a água com gelo (para preservar a cor), esperar 1 minuto e retirar da água para não perder o sabor. Reservar.
Fazer uma brunesa de chouriço, presunto e toucinho.
Desfarelar a broa, aproveitando o miolo e reservar.
Num tacho colocar o azeite, de seguida os enchidos deixar puxar. Juntar o dente de alho esmagado, o louro, a cebola, deixar puxar. Juntar a couve e o feijão manteiga, mexer bem, temperar com sal e pimenta, retirar do lume e juntar a broa, até ficar com textura de migas. Retificar o tempero. Reservar para servir.
Azeite de coentros:
Ingredientes:
- 100 ml Azeite Virgem Extra
- 35g Coentros frescos (folhas sem rama)
- 500ml Água
- 100 g Gelo
- Sal marinho
Confeção:
Ferver a água num tacho, com um pouco de sal, juntar os coentros e deixar cozer durante 30 segundos e arrefecer num recipiente com água, gelo e um pouco de sal.
Num copo medidor, com a ajuda da varinha mágica colocar o azeite, as folhas de coentros, triturar tudo, até obter um creme de cor verde e uma textura consistente. Reservar.
Decoração:
Ingredientes:
– Q.b germinados de coentros
Empratamento:
Com a ajuda de um aro de metal, fazer no prato uma “cama” de migas, sobrepor o bacalhau, regar com a emulsão e o azeite de coentros e decorar com a folha de louro e o dente de alho e germinados de coentros.
