Tripas à Moda do Porto
Ingredientes:
400g de feijão manteiga demolhado
500g de dobrada de vitela (sola e folhada)
1 chispe de porco
½ de mão de vitela
200g de presunto gordo
200g de salpicão do Douro
½ de galinha gorda
1 chouriça de carne
2 folhas de louro
3 dentes de alho
200 g de cebola
Sal e pimenta q.b.
1 cenoura média
1 dl de azeite
1 colher de sopa de banha de porco
1 colher de chá rasa de colorau
2 cabeças de cravinho-da-índia
1 colher de sobremesa rasa de cominhos em pó
Preparação:
1. Depois de muito bem lavada a dobrada, esfregue-a muito bem com sal grosso e coloque-a de molho em vinagre, água e limão cortado e espremido durante 1 hora. Lave de novo em várias águas e coloque numa panela com água e deixe ferver durante 1 hora.
2. Retire então essa água e coloque a galinha e a mão de vitela juntamente com as tripas e leve de novo a cozer até a galinha estar cozida e retire-a, deixando acabar de cozer as tripas e a mão de vitela.
3. Coza o feijão e, à parte, o chispe de porco.
4. Leve ao lume o azeite, a banha de porco e junte os alhos picados e a cebola picada deixando alourar ligeiramente; junte então a cenoura cortada às rodelas, o presunto em cubos e a chouriça em rodela e o salpicão em meias-luas. Deixe estufar um pouco e adicione as tripas cortadas e já bem cozidas; o chispe e a mão de vitela cortado em pedaços; deixe estufar mais um bocado e junte então um pouco da água da cozedura das tripas e outras carnes.
5. Tempere com sal, pimenta preta e branca, os cravinhos-da-índia e o colorau e deixe estufar mais um pouco.
6. Por fim, junte o feijão cozido com um pouco da água da cozedura das carnes e deixe apurar, mexendo com regularidade e em lume brando. O caldo deve ficar espesso e untuoso devido à cozedura da mão de vitela e da gelatina que deixa na água.
7. Desfie a galinha, no momento de servir termine as tripas com os cominhos em pó e coloque a galinha desfiada sobre as tripas. Sirva bem quente acompanhado de arroz branco.