Cláudio Ferreira e Nuno Faria são alunos da Escola do Castêlo da Maia. Paulo Correia é Chef e coordenador do curso de restauração da Escola Secundária do Castêlo da Maia.
A cebola é rainha na gastronomia portuguesa, por isso deixaram-nos duas receitas especiais.
Lombinho de Porco à Bairrada com Puré de Cebola e Laranja
Ingredientes:
- Para 2 Pessoas
- 240 gr Lombo Porco
- 2 Cebolas
- 4 laranjas
- 200 gr batata roxa
- Azeite qb
- Sal qb
- Salsa qb
- Pimenta preta qb
- Pimenta Branca qb
- Folha de Loureiro qb
- Alho qb
- Azeite qb
- Banha de Porco q.b.
- Orégãos qb
- micro legumes qb
- Frutos Silvestres
- Amores Perfeitos
- Oleo qb
Modo de Preparação:
Pica-se o alho, a salsa, a folha de loureiro, junta-se bastante pimenta branca e pimenta preta ralada, sal, banha de porco e azeite. Faz-se uma pasta e reserva-se.
Sela-se a carne de porco numa frigideira com azeite (frita-se de todos os lados), envolve-se com a pasta de pimentas e vai ao forno a 180º cerca de 15 minutos.
Para o puré de cebola, pica-se a cebola grosseiramente, leva-se ao lume com azeite a ferver um pouco e junta-se o sumo e a raspa da laranja. Depois de cozida a cebola, tritura-se, passa-se por um coador e reserva-se.
Cortam-se uns chips de batata roxa e frita-se em óleo a 180º.
Para o empratamento, cortam-se uns gomos de laranja, coloca-se o puré no prato e por cima o lombo de porco alguns gomos de laranja, frutos silvestres a gosto, os chips de batata roxa alguns micro legumes e amores perfeitos.
Trouxas de Porco Recheadas com alheira e chalota
Ingredientes:
- Para 2 pessoas
- 240 gr Lombo Porco
- 3 Chalotas
- 1/2 Manga
- 1/2 Alheira
- 1 Lima
- 200 gr batata roxa
- Azeite qb
- Sal qb
- Pimenta preta qb
- Noz moscada qb
- Leite qb
- Manteiga sem sal qb
- Vinagre balsâmico qb
- Orégãos qb
- Alecrim qb
- Tomilho qb
- micro legumes (rabanete) qb
- Oleo qb
- 200 ml Vinho do Porto 200
Modo de preparação:
Cozer as batatas com sal.
Faz-se o puré de manga triturando a manga com o sumo da lima. Reserva-se.
Cortar a carne em fatias finas para moldar, tempera-se com sal e pimenta, forra-se o exterior de uma forma de pastel de nata com a carne e prende-se com fio de cozinha. Pana-se com amêndoa. Reserva-se.
Depois corta-se a chalota numa brunesa (cubos) muito fina e pequena, e salteia-se com a alheira, tempera-se e junta-se tomilho picado. Reserva-se.
Coloca-se o vinho do porto num tacho com o alecrim e o tomilho e uma pitada de açúcar e deixa-se ferver cerca de 5 min até reduzir.
Faça uns cortes na chalota, tempere com vinagre balsâmico e sal e leva-se ao forno por 10 minutos a 100 graus.
A batata roxa é passada no passe-vite, coloca-se numa panela e leva-se ao lume com manteiga, leite e tempera-se com sal pimenta e noz-moscada.
Por fim, frita-se a carne, recheia-se com a alheira e leva-se ao forno a 200º a gratinar um pouco.
