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INGREDIENTES
- 3 lombos de bacalhau calibre 350gr;
- 10 ovos de codorniz;
- 150 gr azeitona bical ou cobrançosa de cura artesanal;
- 100 gr Manteiga de Azeite® Ferrugem;
- 10 gr sorrel;
- 20 un. extremidades de ervilha;
- 20 un. amor-perfeito.
Para o creme de grão:
- 400 gr grão de bico;
- 140 gr azeite virgem extra;
- 8 gr flor de sal;
- 7 gr vinagre de vinho tinto.
Para as cebolinhas amarelas em picle:
- 5 cebolinhas;
- 40 ml de vinagre de sidra;
- 50 ml água;
- 9 gr açúcar;
- 1 gr açafroa;
- 1 gr flor de sal.
Para as cebolinhas rosa em picle:
- 5 cebolinhas;
- 40 ml vinagre de sidra;
- 50 ml água;
- 9 gr açúcar;
- 1 gr flor de sal;
- 1 gr beterraba;
- 0,1 gr gindungo;
- 1 dente de alho;
- 1 extremidade de tomilho.
Para as cenouras:
- 20 un cenouras mini;
- 40 ml vinagre de sidra;
- 50 ml água;
- 9 gr açúcar.
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MODO DE FAZER
Bacalhau: limpar os lombos de pele e espinhas, alinhar as peças e enrolar em película aderente de forma a obter um rolo uniforme. Congelar. Com a ajuda de uma fiambreira, fazer lâminas com cerca de 3 mm de espessura.
Creme de grão: demolhar o grão durante 24 horas, cozer e retirar a casca. Juntar todos os ingredientes no processador de alimentos até obter um creme homogéneo. Reservar no frio até servir.
Cebolinhas em picle: descascar as cebolinhas, separar cuidadosamente todas as túnicas e reservar. Juntar todos os ingredientes, exceto as cebolas. Levar ao lume até levantar fervura. Quando estiver a ferver, juntar as túnicas das cebolas e cozer por 30 segundos. Reservar no frio em frasco hermético até servir.
Cenouras em picle: colocar as cenouras em água a ferver durante 30 segundos. Arrefecer de imediato com água e gelo. Com uma faca de tornear legumes ou com um pano de algodão, raspar cuidadosamente a pele e reservar. Juntar o vinagre, a água, o açúcar, e a flor de sal. Levar ao lume até levantar fervura. Quando estiver a ferver, juntar as cenourinhas e cozer por 30 segundos. Reservar no frio em frasco hermético até servir.
Ovos de codorniz: juntar água com uma pitada de vinagre (o vinagre ajuda a descolar a casca) e levar ao lume até levantar fervura. Quando estiver a ferver, juntam-se os ovos e deixa-se cozer durante 3 minutos (tempo suficiente para cozer a clara e a gema ficar cremosa). Arrefecer de imediato com água e gelo. Descascar e reservar.
Pasta de azeitona: demolhar as azeitonas durante 2 horas para extrair parte do sal usado na salmoura de conservação. Descaroçar e reservar dentro de um passador durante 6 horas para escorrer a água. Levar ao processador de alimentos até obter uma pasta.
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EMPRATAMENTO
Usar um prato marcador; colocar 5 pontos de manteiga de azeite; juntar 4 pontos de creme de grão; distribuir as lâminas sobre o creme de grão; fazer 2 pequenas quenelles de pasta de azeitona, usando 2 colheres de café, e juntar à composição; juntar 2 picles de cada cebola e 2 de cenoura; cortar 1 ovo ao meio e juntar; distribuir sobre a composição várias folhas de sorrel, 2 extremidades de ervilha e 2 unidades de amor-perfeito.
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