No programa de dia 13 de Novembro de 2019 recebemos mais uma concurso de “A Mesa dos Portugueses” e assistimos a um duelo da categoria de ENTRADAS e SOPAS.
Recebemos os seguintes concorrentes:
– Inês Fonseca, com a receita da Creme de Carabineiro;
– Paulo Gaminha, com a receita de Sopas de Cação à Moda dos Gaminha.
Orlando Esteves é um dos elementos do júri que também marcou presença no programa.
Para confecionar o Creme de Carabineiro necessita de:
Ingredientes
Cebola 3
Cenoura 3
Tomates pelados 4
Alho francês 3
Alho 7
Salsa fresca 1 ramo
Folhas de louro 2
Brandy 100 ml
Amido de milho 20 gr
Azeite 120 ml
Sal q.b.
Pão tipo alentejano 250 gr
Carabineiros 6
Vinho branco 100 ml
Cebolinho 10 gr
Caldo de peixe 1,7 L
Açafrão em rama 3 hastes
Pimenta preta q.b.
Coentros 1 ramo
Espinhas e cabeças de vários peixes
Água 2000 ml
Preparação
Creme
Descasque os carabineiros e retire-lhes a tripa.
Coloque um tacho grande em lume forte e adicione 60 ml de azeite.
Junte as cascas e as cabeças do carabineiro e deixe corar bem.
Adicionar 1 cebola, 1 cenoura e 1 alho francês e o louro, deixe refogar. Flameje com o brandy e refresque como vinho branco.
Adicione 2 alhos e o caldo de peixe.
Acrescente o tomate pelado e os aromáticos e deixe ferver cerca de 1 hora.
Retire do lume e passe tudo por uma varinha mágica.
Passe por um coador fino. Coloque novamente na panela e deixe levantar fervura.
Verifique os temperos. Se desejar engrossar o caldo, adicione o amido de milho e dilua num pouco de caldo.
Coloque um palito ao longo do carabineiro e coza a vapor durante 3 minutos.
Croutons
Corte o pão em cubos pequenos e leve ao forno a tostar.
Retire os cubos do forno e salteie numa frigideira com azeite, alho socado e ervas aromáticas picadas.
Caldo de peixe
Corte grosseiramente 2 cenouras, 2 cebolas com casca, 1 alho francês e 5 dentes de alho com casca.
Coloque numa panela com 60 ml de azeite. Deixe refogar.
Adicione a agua, metade de um ramo de salsa e coentros, pimenta q.b. e sal q.b.
Empratamento
Colocar os croutons no centro e o carabineiro na lateral do prato.
Adicione o creme e decore com cebolinho e um fio de azeite.
Para confecionar as Sopas de Cação à moda dos Gaminha necessita de:
Ingredientes
Cação 8 postas
Alho 5 dentes
Louro 3 folhas
Poejos 1 molho
Coentros 1 molho
Água 1200 ml
Azeite 70 ml
Vinagre vinho
Branco 30 ml
Sal QB
Massa de pimento 1 colher de sobremesa
Farinha 1,5 colher de sopa
Pão alentejano duro 1
Preparação
1. Arrepiar o cação com sal grosso e uns borrifos de vinagre (qb.).
2. Num almofariz fazer um piso com os coentros, poejo e o alho, usar sal grosso como abrasivo, adicionar à pasta, 80% do azeite e a massa de pimento, deve ficar uma com um aroma e cor vibrante.
3. No mesmo almofariz, juntar um pouco de agua e a farinha, mexer bem para fazer uma pasta de consistência mais líquida.
4. Transferir a pasta, com a restante agua para um panela, colocar o louro, o cação e colocar ao lume.
5. Nunca tapar as sopas, mexer de forma gentil, ocasionalmente, quando começa a levantar fervura, deitar o vinagre e retificar de azeite se necessário
6. Após deitar o vinagre, espere 2 minutos, prove e retifique temperos e servir de imediato.
7. Em pratos fundos colocar fatias de pão alentejano duro (a gosto).
Veja aqui a confeção da receita:
Veja aqui o vencedor nesta categoria: