Ingredientes (para 4 pessoas)
½ galo preto Lusitano (com sangue fresco)
1 cenoura
2 cebolas
½ alho francês
3 dentes alho seco descascados
3 folhas louro
2 dl vinho tinto
50g chouriço de sangue
50g chouriço de vinho
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
240g cuscos transmontanos
50g manteiga
0,5 dl azeite
Cebolinho q.b.
80g espigos de grelos / espargos trigueiros se disponíveis
0,5dl vinagre de vinho tinto
25g açúcar
150g cereja do Fundão metades descaroçadas
25g sal fino
Preparação
Arranjar o galo, separando os peitos e as coxas. Retirar a pele das coxas e levar ao forno temperado com sal e pimenta a 120ºC durante aproximadamente 4 horas, ou até a pele ficar dourada e estaladiça. Reservar todas as aparas. Dourar as aparas de frango.
Numa panela, refogar metade da cebola e a cenoura descascadas e cortadas em mirepoix, o alho francês em mirepoix e os dentes de alho descascados. Refrescar com metade do vinho tinto, e deixar ferver até evaporar o álcool. Adicionar água e deixar ferver lentamente, escumando o caldo com o auxílio de uma concha. Passar o caldo pelo coador e reservar o caldo, descartando as sobras do mesmo.
Num tacho, refogar a outra cebola com um fio de azeite, adicionar o chouriço cortado em brunesa, adicionar os cuscos, e vitrificar. Adicionar o caldo de frango aos poucos até estarem cozidos. Temperar com sal. Quando cozidos, ligar com uma noz de manteiga e acabar com o sangue do galo, misturado com vinagre para não cortar. Servir caldoso. Guarnecer com a carne das coxas do galo desfiada. Terminar com cebolinho picado.
Saltear metade da cereja descaroçada num sautê bem quente, deglacear com o vinagre de vinho tinto, polvilhar o açúcar e deixar