No programa de dia 21 de Fevereiro de 2020 apresentamos o evento Essência do Vinho, que se realiza de 20 a 23 de Fevereiro no Palácio da Bolsa, e recebemos:
– Úrsula Corona, jurada no evento;
– Rui Martins, chef, que apresenta harmonizações – lavagante e crustáceos; puré, cebola e trufa; fígado e erva doce. Vai preparar rissóis de lavagante;
– José João Santos, da organização do evento.
– Rúben Santos, chef.
Rissol de Lavagante
Ingredientes
Para a massa
2 chávenas de farinha
2 chávenas de água
1 colher de sopa de margarina
1 casca de limão
Sal
Para o recheio
200 grs. de lavagante
1 cebola média
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
2,5 dl de caldo de lavagante
Salsa
Sal e pimenta
Sumo de limão
2 gemas
Preparação
Para a massa
Leva-se a água ao lume com a manteiga, a casca de limão e um pouco de sal. Assim que a água ferver retira-se rapidamente o tacho do lume e de uma só vez deita-se dentro a farinha. Mistura-se energicamente com a colher de pau e leva-se o tacho novamente ao lume, que desta vez deve ter a chama fraca, batendo a massa sem parar. Esta operação tem por fim tirar toda a humidade à massa.
Assim que a massa se apresentar bem seca e com aspeto duma bola retira-se do lume, deita-se sobre a mesa e trabalha-se até arrefecer.
Deixa-se descansar durante 20 minutos.
Passado aquele tempo estende-se a massa com um rolo.
Estando a massa estendida muito fina dispõem-se sobre ela montinhos de recheio que se cobrem com a massa dobrando-a. Corta-se com auxílio dum copo, corta-bolachas ou qualquer outro objeto redondo. Passam-se os rissóis por ovo batido, depois por pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.
Para o recheio
Cozer o lavagante e descascar. Pisam-se as cascas e as cabeças e levam-se a refogar com a cebola e um pouco de margarina. Cobrem-se com água e deixam-se ferver.
Entretanto pica-se a cebola muito finamente e leva-se a alourar com a manteiga. Polvilha-se com a farinha, deixa-se esta cozer um pouco e rega-se com um pouco do caldo de lavagante. Deixa-se o creme cozer até estar bem espesso. Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão e adicionam-se-lhe as 2 gemas. Junta-se ainda um pouco de salsa picada. Deixe arrefecer o creme antes de utilizar.
Veja ou reveja o momento no vídeo em baixo: