BOM BOM DE BOI, ESPUMA DE BATATA TRUFADA E ERVILHAS À FRANCESA
Ingredientes:
1,5kg de rabo de boi
1dl azeite
50g de cebola
50g de cenoura
3 dentes de alho
50g de rama de aipo
50g de rama de alho francês
100g de tomate fresco
1 folha de louro
Qb de pimenta preta em grão
0,75ml de vinho tinto
50g de foie gras fresco
Espuma de batata:
500g de batata cozida
170ml de natas
70ml de azeite
10ml azeite trufa
Ervilhas à francesa:
100g de alho francês (a parte branca)
25g de manteiga
100g de ervilhas congeladas
Qb sal e pimenta
Preparação:
Corte o rabo em pedaços pelas cartilagens, coloque o azeite numa caçarola e leve ao lume, tempere com sal e core de todos os lados.
Retire da caçarola e reserve, junte a cebola em meia lua, a cenoura em rodelas, o alho esmagado, o aipo picado e o alho francês laminado, refogue bem até caramelizar, junte o tomate e refogue novamente até o tomar desfazer, junte o vinho e ferva por dois minutos.
Acrescente agora a carne, o louro e a pimenta preta, baixe o lume e cozinhe até ficar tenro.
Retire do molho e deixe arrefecer, retire a carne dos ossos e esfie a carne, junte o foi egras e faça um cilindro. Corte em pequenos pedaços e frite numa frigideira.
Para o puré, junte todos os ingredientes e passe no mix, coloque no cifon, junte duas cargas de gás e sirva.
Para as ervilhas, coloque o alho francês e a manteiga numa açarola e cozinhe até caramelizar, junte as ervilhas, tempere com sal e pimenta e cozinhe até ficarem tenras.