No programa de dia 7 de Fevereiro de 2020 recebemos Bernardo Calvo, vencedor do Região de Coimbra Young Chef Award, realizado na Grécia, com o prato o “Bacalhau, a Galega e o Alho”, que recria e inova a receita tradicional da consoada da região de Arganil.
Para confecionar esta receita necessita de:
Ingredientes
Bacalhau: 800gr
Cenourinha baby: 250gr
2 cabeças de alho
5 folhas de louro
1 colher de café de Cominhos
2 ramos de salsa
Batata: 800gr
Azeite: 30cl
Pimenta: Q.b
5 folhas de couve galega
1/2 pão de trigo duro
Ovas: 300gr
Sames: 100gr
Aipo: 1 ramo
Salsa: Q.b
Leite: 1 dl
Preparação
Retirar as espinhas ao bacalhau e colocá-lo num saco de vácuo com alho, louro e azeite, para que este seja levado à roner a 70 graus durante 15m.
De seguida cortar as cabeças do alho ao meio, levando-as ao forno com os aromáticos e papel de alumínio. Logo que estiver assado levar à bimby e com adição de leite e manteiga, resumir a puré.
Num tacho colocar água, sal, aipo e as batatas a cozer e enquanto isso noutro tacho colocar as espinhas do bacalhau com azeite, louro, alho, salsa deixando ferver. Escorrer tudo para um copo medidor e emulsionar. Quando as batatas estiverem cozidas, faz-se puré no passe-vite e como membro de ligação adicionar a emulsão de bacalhau e numa panela adicionar água e espinhas de bacalhau (caldo de bacalhau).
Mergulhar as cenourinhas 2m em água a ferver e de seguida salteá-las.
Num tacho colocar azeite, alho picado e refogar. De seguida juntar os sames bem picados e deixar estufar, entretanto bringir a couve e de uma parte desta triturar e retirar a clorofila onde se vai regar o estufado de sames assim que estiver finalizado. A outra parte reserva-se para fazer trochas. Num tacho coloca-se alho picado, azeite e deixa-se refogar. De seguida junta-se o pão partido em pedaços e envolve-se, adiciona-se caldo de bacalhau e as ovas previamente cozidas com louro, mistura-se tudo e reserva-se. Este preparado servirá para rechear as trochas. Na fiambreira corta-se fatias de pão muito finas e leva-se ao forno para ficarem crocantes.
Veja ou reveja o momento no vídeo em baixo:
