bacalhay

Bacalhau cozinhado a baixa temperatura:

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 4 unid Lombos de bacalhau com cerca de 250gr. cada
  • 4 unid Dentes de alho
  • 4 unid Folhas de louro seco
  • 400ml Azeite Extra Virgem

 

Confeção:

Retirar as espinhas dos lombos de bacalhau.

Colocar os lombos em sacos e vácuo com o Azeite Virgem Extra, o dente de alho e a folha de louro.

Colocar um tacho com água a ferver. Deitar os sacos de vácuo na agua a ferver, desligar e tapar com tampa. Deixar cozinhar durante 12 a 14 min.

Retirar da água. Abrir os sacos e aproveitar os sucos da cozedura e alho e louro para decoração.

Emulsionar os sucos num tacho pequeno (a fogo moderado) com ajuda de uma vara até ficar bem emulsionado. Reservar o molho e bacalhau para empratamento.

 

Migas de feijão manteiga, couve e enchidos:

Ingredientes:

  • 300g Couve coração
  • 300g Gelo
  • 360g Feijão manteiga (demolhado e cozido ou enlatado)
  • 200g Broa de milho doce (amarelo)
  • 100g Chouriço de carne (Transmontano)
  • 50g Toucinho fumado
  • 20g Presunto (Alentejano)
  • 100g Cebola picada
  • 1 unid Dente de alho esmagado
  • b. Sal marinho
  • b. Pimenta preta moída
  • 50 ml. Azeite  Extra virgem
  • 1 unid. Folha de Louro
  • 2 lt. Água (cozer a couve)

Confeção:

Colocar um tacho com água, temperada com sal e um recipiente com água gelo e sal.

Quando a água estiver a ferver, colocar a couve já cortada em juliana, esperar que volte a levantar fervura e deixar cozer cerca de 2 minutos. Retirar para a água com gelo (para preservar a cor), esperar 1 minuto e retirar da água para não perder o sabor. Reservar.

Fazer uma brunesa de chouriço, presunto e toucinho.

Desfarelar a broa, aproveitando o miolo e reservar.

Num tacho colocar o azeite, de seguida os enchidos deixar puxar. Juntar o dente de alho esmagado, o louro, a cebola, deixar puxar. Juntar a couve e o feijão manteiga, mexer bem, temperar com sal e pimenta, retirar do lume e juntar a broa, até ficar com textura de migas. Retificar o tempero. Reservar para servir.

 

Azeite de coentros:

Ingredientes:

  • 100 ml Azeite Virgem Extra
  • 35g Coentros frescos (folhas sem rama)
  • 500ml Água
  • 100 g Gelo
  • Sal marinho

 

Confeção:

Ferver a água num tacho, com um pouco de sal, juntar os coentros e deixar cozer durante 30 segundos e arrefecer num recipiente com água, gelo e um pouco de sal.

Num copo medidor, com a ajuda da varinha mágica colocar o azeite, as folhas de coentros, triturar tudo, até obter um creme de cor verde e uma textura consistente. Reservar.

 

Decoração:

Ingredientes:

– Q.b germinados de coentros

 

Empratamento:

Com a ajuda de um aro de metal, fazer no prato uma “cama” de migas, sobrepor o bacalhau, regar com a emulsão e o azeite de coentros e decorar com a folha de louro e o dente de alho e germinados de coentros.