Ingredientes:
3 uni. beterraba (com diâmetro mínimo 5 cm)
Sal grosso q.b.
20 gr clara de ovo
Para recheio ricotta:
100 gr ricotta
50 gr cebolinho
5 gr pimenta Sichuan
5 gr sal
15 gr sumo de lima
Para nage de champanhe:
20 gr chalota
1 dente alho
100 gr champagne bruto
200 gr leite de amêndoa
200 gr natas vegetais
5 gr manteiga
15 gr óleo grainha de uva
300 gr caldo de peixe
2 gr pimenta branca
100 gr pistácio torrado
50 gr gengibre fresco
50 gr malagueta
60 gr óleo de cebolinho
60 gr óleo grainha de uva
40 gr cebolinho
250 gr vinagre balsâmico preto
Micro rabanete q.b.
Micro azedas q.b.
Micro amaranto q.b.
Modo de preparação:
Para a beterraba:
1. Com ajuda de uma fiambreira, cortar fatias finas de beterraba
2. Cozinhar em água a ferver com sal durante 30 segundos.
3. Retire para um recipiente com água gelada para parar a cozedura.
4.Reserve.
Para a nage de champagne:
1. Coloque um fio de óleo de grainha de uva numa frigideira.
2. Adicione a chalota, dente de alho esmagado, gengibre e malagueta sem sementes e refoge
em lume brando.
3. Adicione o champagne e deixe o álcool evaporar.
4. Adicione o caldo já reduzidos a metade, um pouco de natas vegetais, envolva e desligue o
lume.
5. Adicione a manteiga e envolva.
6. Passe o aparelho por um passador e reserve.
7. Refresque com um pouco que champanhe no final.
Para o recheio:
1. Envolva a ricota e tempere a gosto com lima, pimenta sichuan em pó, azeite, sal, cebolinho
picado, pasta de pistacho
Empratamento:
Recheie a beterraba com a ricotta e feche com a clara como se fosse um tortelini. Sirva com a
nage de champanhe e com pistácio picado.
A nage poderá ser apresentada em espuma.
