Ingredientes:
1 Lombo de Bacalhau
200 gr Tremoços
300 gr Espinafres
100 gr Azeitona s/caroço
2 Fatias Finas de Broa
Azeite qb
Sal grosso qb
1 Raminho Alecrim
1 Folha de Louro
8 Dentes de alho
2 Colheres de Sopa de Manteiga
20 gr Alcaparras
10 gr Anchovas
Modo de preparação:
- Preparar um lombo de bacalhau limpo de espinhas e confitar numa panela abundante em azeite, aromatizado com uma cabeça de alhos cortada ao meio, louro e tomilho. O azeite deverá cobrir o bacalhau. Cozinhar em lume muito brando, durante cerca de 25 minutos.
- Preparar o caldo com as espinhas e pontas de bacalhau não usadas, 2 dentes de alho, 1 folha de louro e água. Deixar apurar.
- Entretanto descascar os tremoços e lavá-lo em várias águas para retirar o excesso de sal. Depois triturar o puré até ficar uma pasta. Juntar a manteiga e alguma água da cozedura de bacalhau e um pouco do azeite de confitar. Voltar a triturar e reservar.
- Cortar a broa em pequenas rodelas e levar ao forno a 200º temperado com uns grãos de sal, um fio de azeite e alecrim. Retirar quando estiver tostado.
- Juntar as azeitonas descaroçadas, as alcaparras e anchovas, triturar e reservar. Juntar azeite se necessário, para ajudar a transformar numa pasta. Colocar num saco de pasteleiro e reservar.
- Cozinhar os espinafres em água e sal. Espremer a água e saltear com azeite e alho de confitar. Triturar e reservar dentro de um saco de pasteleiro.
- Retirar o bacalhau do azeite e brasear a pele com o maçarico.
- Empratar conforme indicações de empratamento. Espalhar a pasta de tremoço no fundo de prato em forma de gota. Colocar 2 pedaços de lombo de bacalhau braseado separados, com o saco de pasteleiro colocar 2 pontos de tapenade de azeitona e um fio de creme de espinafres à volta. Terminar com azeite aromatizado quente por cima do bacalhau.
