Ingredientes
2 Cantaril
1 e meia (ou uma bem grande) Raiz de aipo
½ Pimento vermelho
2 Maçã
Salicornia Qb
Katsuobuchi Qb
Tinta de choco Qb
Sal Qb
Pimenta Qb
Azeite Qb
50GR Manteiga 50g
Leite gordo Qb
1Limão
1Ovo
Azeite Qb
Coentros Qb
1 Dente Alho
Modo de Preparação
Para o puré de raiz de aipo e maçã: asse no forno uma raiz de aipo previamente descascada e cortada em cubos, temperada com azeite, sal e pimenta durante 30min a 180ºc. Retire-a do forno e triture juntamente com 50gr de manteiga e vá adicionando leite até obter uma textura cremosa. Retifique temperos e passe pelo coador para eliminar eventuais grumos. Por fim, adicione uma maçã ralada, previamente descascada e descaroçada. Para a salada de aipo e maçã: Descasque meia raiz de aipo e corte em Juliana fina. Reserve uma parte para fazer o vinagrete mais adiante. Descasque também uma maçã e corte em Juliana fina. Reserve uma pequena parte da maçã. Junte os dois ingredientes e regue com sumo de limão para não oxidar. Prepare o tempero: a um ovo adicione azeite em fio e emulsione para fazer uma maionese. Assim que obter uma textura cremosa, mas consistente, adicionar sal, pimenta, um dente de alho e coentros a gosto. Volte a triturar e tempere a salada com um pouco desta maionese, mesmo antes de ir para mesa. Para o vinagrete: Corte em brunesa fina o aipo e a maçã que reservou em juliana. Faça o mesmo a meio pimento que assou e retirou a pele e as sementes. Tempere com sal, pimenta, vinagre e azeite. Tem o vinagrete preparado para acompanhar o peixe. Peixe: Tire dois filetes ao Cantaril, retire todas as espinhas, tempere com sal, pimenta e azeite e coloque em vácuo. Cozinhe no sous-vide por cerca de 4min a 62º. Para o caldo: Faça um refugado com cebola até que a mesma fique translúcida, e adicione todas as aparas do cantaril. Quando tiver tudo dourado, adicione vinho branco e deixe o álcool evaporar na totalidade. Adicione também um pouco de vinagre vinho branco. Deixe reduzir um pouco e adicione água ou caldo de peixe. Coe tudo e limpe todas as impurezas. Deixe o caldo reduzir até ganhar alguma consistência (ponto de semi-estrada). Para finalizar adicione tinta de choco e deixe cozinhar mais 3 min. Retire e deixe descansar.