Ingredientes:
155 gr Açúcar
120 gr Chocolate negro 75%
5 Folhas de Gelatina
1 Ananás dos Açores
20 Sementes de Cardamomo
20 gr de mel
6 Gemas de Ovo
400 ml Natas
3 gr agar agar
135 gr Açúcar em pó
25 gr Amêndoas
25 gr Farinha
30 gr Manteiga
10 gr Cacau em pó
2 paus de Canela
Modo de preparação:
Para o caramelo- Hidratar as folhas de gelatina em água fria. Colocar o açúcar e o mel ao lume. Quando atingir o ponto de caramelo, juntar as natas e mexer bem até incorporar. Numa taça, bater as gemas. Adicionar o caramelo às gemas, em fio, mexendo sempre. Juntar a gelatina e levar novamente ao lume até atingir 80ºC. Passar por um passador e colocar numa forma de silicone. Levar ao frigorifico até solidificar.
Para o Gel de ananás: Descascar o ananás e cortar em pedaços. Levar 500ml de sumo do ananás ao lume juntamente com as sementes de cardamomo e deixar ferver. Juntar o agar agar. Passar pelo chinês e levar ao frio até ficar com consistência de gelatina. Triturar num processador, colocar num saco pasteleiro e levar ao frio atá à hora de empratar.
Para a mousse de chocolate- Hidratar a gelatina em água fria. Bater as natas em chantilly. Derreter o chocolate em banho-maria. Numa panela, levar ao lume o açúcar e a água até atingir os 115ºC. Retirar do lume e adicionar as gemas em fio, mexendo sempre. Juntar o chocolate e depois a gelatina. Mexer até formar uma mistura homogénea. Envolver as natas. Colocar na forma por cima do caramelo e levar de novo ao frio. Para o crocante de cacau- Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e pulsar algumas vezes até triturar. Colocar num tapete de silicone e levar ao forno a 180 graus.
Para empratamento- Cortar a base de caramelo e mousse com um cortador redondo. Colocar no prato uma base com o gel de ananás. Por cima pôr a mousse. Decorar com apontamentos de gel, pedaços pequenos de ananás caramelizado.
