Bacalhau com grão-de-bico e coentros (Chef Diogo Rocha)
Ingredientes:
2 lombos de bacalhau demolhado
4dl de azeite
100g de coentros
200 g de grão-de-bico cozido descascado
100g de cebola picada
20g de alho laminado
4dl de leite
10g de rebentos de coentros
5g de caril de Jaipur
2dl de caldo de bacalhau
5g de sal fumado
Q.b. Sal
Q.b. Pimenta
Preparação:
Corte os lombos de bacalhau em rodelas e tempere com o sal fumado e um fio de azeite.
Leve ao forno quente durante um minuto ou com a ajuda de um maçarico passe a chama por cima do bacalhau durante alguns segundos.
Coloque uma caçarola ao lume e junte um fio de azeite, o alho, a cebola e deixe refogar.
Acrescente o grão e o leite temperando de sal e pimenta deixando cozer no mínimo 10 minutos.
Retire duas partes do leite e triture o restante aparelho até ficar em puré (se necessário acrescente algum do leite que retirou), retifique temperos.
Num copo de um liquidificador ou com a ajuda de uma varinha magica e uma cuba coloque o restante azeite e os coentros e emulsione.
Emprate as fatias de bacalhau com bastante azeite de coentros, o puré de grão-de-bico, o caril, os rebentos de coentros e o caldo de bacalhau emulsionado.
KOKOTXAS DE BACALAO AL PILPIL (Chef Josean Alija)
Receita para 4 pessoas
Para o azeite de alho e pimenta caiena :
400gr de azeite
60gr de alhos descascados
3uni de pimenta-caiena
Preparação:
Retire a casca aos dentes de alho, lamine e misture com os restantes ingredientes numa panela. Aqueça em lume baixo até que o alho esteja bem dourado. Retire do fogo e deixe descansar mais 30 minutos e coe.
Para as KOKOTXAS AL PILPIL :
550gr de kokotxas de bacalhau
400gr de azeite de alho e pimenta caiena
Preparação:
Num tacho aquecer o azeite de alho e caiena até aos 70ºC. A quantidade de azeite deve ser suficiente para que cubra, quase por completo, as kokotxas.
Colocar as kokotxas com a pele para cima no azeite e manter a 65ºC durante 5 minutos, o tempo necessário para que cozinhem e soltem a gelatina. Retirar do lume, com cuidado e deixar repousar no azeite. Neste ponto retire do tacho metade do azeite, procurando deixar toda a gelatina do peixe no tacho. Com movimentos circulares ligar o molho e deixar engrossar juntando um pouco mais de azeite se necessário, até obter a consistência desejada.
Para terminar: ajustar o sal e o piri-piri e deixar as kokotxas no molho até empratar.