Ingredientes:
Para o creme:
1 Pimento
Sal e pimenta a gosto (q.b)
2 Alcachofra ( apenas o coração)
1 Batata doce
1 colher de chá Manteiga
Para as Lulas:
2 lulas limpas com aproveitamento de tentáculos
Sal uma pitada
2 colheres Azeite
½ Cebola
1 Folha de Louro
Para o Xerém:
3 colheres Milho de Xerém
2 colheres Azeite
½ Cebola
150 ml Caldo de Lulas
1 Dente de alho
50 ml Caldo de legumes
Para o Citrico de Estupeta:
50 gr estupeta de atum demolhada e desfiada
½ Cebola picada em brunoise
½ Pimento picado em brunoise
1 Sumo de lima
50 ml Vinagre
Azeite (q.b)
Modo de Preparação:
1- Preparar as Lulas Estufadas
Colocar as lulas numa panela de pressão. Adicionar a cebola picada e refogar com um pouco de azeite até ficarem translúcidas.
Juntar vinho branco, louro e tomilho . Cozinhar em lume brando com pressão até as lulas estarem tenras e a mistura reduzir, tornando-se rica e aromática a calda do estufado .
2- Preparar o Creme
Limpar a alcachofra até conseguir extrair o coração para colocar a cozer em água com sal e farinha ( ajuda a amaciar a alcachofra).
Colocar a batata doce a cozer e o pimento a dourar até estar tenro. Depois de cozinhados, escorrer e juntar tudo em processador com manteiga e retificar temperos. A consistência de creme dever permitir colocar em garrafa de precisão para adornar o xerém com apontamentos que complementam as tiras de lula.
3-Preparar o Citrico de Estupeta de Atum:
Desfiar a estupeta e retirar os filamentos de atum. Temperar com lima e vinagre, misturando de seguida com a brunoise de cebola e pimento. Levar ao frio e deixar repousar para que os sabores se fundam.
4-Cozinhar o Xerém
Estalar um dente de alho esmagado com azeite e adicionar o caldo de lulas.
Adicionar água quente se necessário e adicionar 3 colheres de sopa de Xerém. Mexer sempre até atingir o ponto de cozedura desejado. ir
adicionando caldo e/ou água para garantir que o Xerém esteja cozido.
Garantir que se retificam os temperos de sal e azeite no final. Adicionar umas gotas de sumo de limão para dar alguma acidez.
Montagem:
Servir o xerém em taça funda ou pequeno tacho com tampa para permitir manter o Xerém caldoso. Comer de imediato. Servir a estupeta em taça de salada como complemento para ter o contraste de texturas com o Xerém.