Ingredientes
Para a base crua de sultanas e frutos secos:
-200gr sultanas douradas;
-100gr pinhões dourados;
-100gr amêndoas torradas;
-100gr castanhas assadas;
-5 ameixas secas;
-água qb
-sal qb
Para a dacquoise de castanhas -125gr castanhas assadas trituradas
-20gr farinha de trigo
-6 claras de ovo
-100gr de mel
Para as uvas bêbadas
-1L vinho tinto
-200gr mel
-2 cravinhos
-2 estrelas de anis
-2 paus de canela
-1 pedaço de gengibre fresco
– 2 cascas de limão
-200gr uvas brancas (abertas ao meio)
-200gr uvas tintas (abertas ao meio)
Para as uvas em manteiga
-50gr mel
-50gr redução de uvas bêbedas
-100gr uvas tintas (abertas ao meio)
-100gr uvas brancas (abertas ao meio)
-50gr manteiga
Para o creme de mel e canela
-300ml leite gordo
-6 gemas
-2 paus canela
-50gr mel
-25gr farinha de trigo
-25gr manteiga
Para o merengue de mel
-120gr claras
-150gr mel
-1 pitada de sal
Para o crumble de pinhão
-150gr manteiga;
-150gr açúcar;
-100gr farinha de trigo;
-150gr pinhões tostados;
-flor de sal qb
Modo de Preparação
Para a base crua de sultanas e frutos secos: Triturar primeiro os frutos secos, depois juntar e triturar as sultanas e as ameixas , adicionar sal a gosto e água apenas se for necessário para ajudar a formar uma pasta. Estender a massa entre duas folhas de papel vegetal e com um aro redondo cortar bases circulares com cerca de 1 cm de espessura. Para a dacquoise de castanhas Fazer um merengue com o mel e as claras. Envolver neste preparado a farinha peneirada e as castanhas; levar ao forno num tabuleiro a 180ºC durante 10-15min. Para as uvas bêbadas Colocar tudo num tacho à exceção das uvas e deixar levantar fervura; assim que levantar, colocar as uvas e deixar cozinhar por 10min. Retirar as uvas e deixar o vinho reduzir com 9 aromáticas. Para as uvas em manteiga Misturar o mel nas uvas num tacho a juntar e redução; deixar cozinhar por uns minutos e juntar a manteiga. Para o creme de mel e canela levar ao lume o leite com o mel e os paus de canela e deixar levantar fervura; à parte misturar bem a farinha e as gemas; temperar esta mistura com o leite quente e devolver ao tacho, deixando cozer sem parar de mexer por uns minutos (ou até não se sentir o sabor a farinha) Para o merengue de mel Fazer um caldo com o mel a 117ºC e juntar em fio ás claras depois que estas comecem a espumar; deixar bater até obter picos bem finos. Para o crumble de pinhão Envolver tudo com as mãos e levar ao forno a 180ºC por 10min; Mexer o crumble e cozer por mais 10minutos ou até dourar; adicionar flor de sal, Para a redução de vinho tinto Depois da redução do vinho das uvas bêbedas fazer ponto estrada na colher, juntar uma noz de manteiga e envolver. Empratar com a base crua em baixo, um pouco de creme de mel em cima, para ‘colar’ a dacquoise cortada com um aro menor em cima; mais um pouco de creme de mel, o merengue queimado com o maçarico em volta e as uvas por cima (cruas, bêbedas e em manteiga). Completar com o crumble e a redução.