Ingredientes
Para seitan
O meu seitan caseiro cozido a vapor
q.b azeite
Para demi glace
3 Cebolas
4 Dentes de alho
3 Cenouras
1 Beringela
2 Tomates
1 Ramos de aipo
1 Alho francês
100G Cogumelos frescos paris
30G Cogumelos shitake desidratados
75ml vinho branco
90ml vinho do porto
Q.b. Vinagre de vinho
1 colher de sopa Manteiga vegetal
Q.b. Sal e pimenta
Para espuma de couve flor
1 ou 2 cebolas
2 dentes de alho
1 couve-flor
1 embalagem Natas vegetais de cozinhar
Q.b. Manteiga vegetal/ margarina
Q.b. Sal, noz moscada e pimenta
Q.b. Azeite
Q.b.Bebida de aveia sem açúcar
Equimento: Sifão
Para creme de cogumelos
100G Cogumelos shitake
100G Cogumelos brancos
3 Chalotas
1 dentes de alho
1 folha de Louro
Q.b.Molho de soja
Q.b Miso
50ml natas vegetais de cozinhar
Q.b. Azeite
Q.b. Manteiga vegetal/Margarina
Equimento: Saco de pasteleiro
Para cogumelos salteados
150G cantarelos
Q.b. Manteiga vegetal/Margarina
Q.b. Azeite
Tomilho
Q.b. Flor de sal
Outros elementos
Pinhão torrado
Raminhos de bimis saltedos
Modo de Preparação
Para seitan: Corte o seitan em porções uniformes e frite num fio de azeite até estarem crocantes.
Para demi-glace: Comece por hidratar em água quente os coguelos desidratados. De seguida junte todos os vegetais (exceto o tomate e os cogumelos desidratados) num tabuleiro cortados uniformemente e regados com azeite, leve ao forno até estar tudo muito bem assados (ir mexendo sempre que necessário). Passados 35 min juntar o tomate cortado em quartos e os cogumelos já hidratados. Deixe assar mais uns minutos e refresque com vinho branco e a água de hidratar os cogumelos. Adicionar água (~250ml). Este preparado tem de ganhar uma cor bem escura para extrair o máximo de sabor. Quando sair do forno, coe para uma panela o líquido, junte o vinho do Porto, o vinagre e deixe reduzir até ficar com o sabor e a textura desejada. Temperar com sal e pimenta.
Para espuma de couve flor: Cozer a couve flor m água com sal. Numa frigideira saltear a cebola e o alho até estarem bem caramelizados. Juntar à frigideira a couve-flor cozida, natas, um pouco de manteiga e os temperos. Envolver e deixar levantar fervura. Triturar tudo e juntar um pouco de bebida vegetal se for necessário. Levar ao sifão e deixa em banho maria para não arrefecer.
Para creme de cogumelos: Saltear em azeite as chalotas e o alho picados. Juntar uma folha de louro. Deixar dourar e juntar os cogumelos cortados, o molho de soja e o miso. Deixar cozinhar cerca de 10min e de seguida juntar as natas. Deixar cozinhar a lume branco até ter uma mistura mais sólida e de seguida triturar tudo e juntar um pouco de manteiga se necessário.
Para cogumelos salteados: Limpar bem os cogumelos e cozinhá-los numa frigideira com manteiga e um ramo de tomilho. Tempere com flor de sal.
Para pinhão torrado: Torre o pinhão numa frigideira.
Para os bimis: Leve a uma frigideira com um fio de azeite e cozinhe rapidamente. Tempere com sal.