Ingredientes:

200 gr corvina

2 figos da India

1 pele de Corvina

9 gr farinha de Arroz

50 gr óleo de Sésamo

100 ml água

100 ml vinagre

3 gr sementes de Coentros

3 gr sementes de Mostarda

3 gr cardamomo

5 gr açúcar

5 gr sal

10 ml mirin

5 ml molho de soja

3 ml molho de Peixe

 

Modo de preparação:

Filetar a Corvina e preparar uma marinada com Molho de Soja, Mirin e Molho de Peixe.

Colocar o Peixe e a Marinada num saco de Sous Vide e reservar sobre gelo.

Preparar o líquido dos pickles num tacho, misturando açúcar, sal, vinagre, sementes de mostarda, sementes de coentros e cardamomo, levar o tacho ao lume até todo o açúcar e sal se dissolverem e reservar.

Descascar e cortar o figo da índia e usando um coador espremer todo o líquido para uma taça.

Misturar o sumo do figo da índia com o líquido de pickles até obter o resultado desejado a nível de acidez, provando sempre.

Misturar a farinha de arroz, com a água e óleo de sésamo.

Aquecer uma frigideira e adicionar a mistura anterior e aquecer até se formar uma tuille, retirando sempre o excesso de óleo

Retirar a Corvina da marinada e secar bem o peixe, colocar o peixe num recipiente metálico e com um maçarico brasear a parte superior do filete.

Cortar em fatias finas e reservar.

Numa frigideira fritar a pele de corvina polvilhada com um pouco de farina de arroz em óleo de sésamo, até ficar crocante, colocar numa folha de papel para retirar o óleo e reservar

Misturar o Óleo de sésamo, soja e molho de peixe, misturar ligeiramente e colocar no fundo do prato.

Colocar as fatias de corvina cortadas anteriormente, colocar a pele do peixe nos intervalos das fatias de peixe.

Polvilhar a Tuille com wasabi em pó e colocar sobre as fatias de peixe.

Colocar o sumo se figo da índia e a mistura de líquido de pickles ao lado das fatias de peixe.