Ingredientes:
200 gr corvina
2 figos da India
1 pele de Corvina
9 gr farinha de Arroz
50 gr óleo de Sésamo
100 ml água
100 ml vinagre
3 gr sementes de Coentros
3 gr sementes de Mostarda
3 gr cardamomo
5 gr açúcar
5 gr sal
10 ml mirin
5 ml molho de soja
3 ml molho de Peixe
Modo de preparação:
Filetar a Corvina e preparar uma marinada com Molho de Soja, Mirin e Molho de Peixe.
Colocar o Peixe e a Marinada num saco de Sous Vide e reservar sobre gelo.
Preparar o líquido dos pickles num tacho, misturando açúcar, sal, vinagre, sementes de mostarda, sementes de coentros e cardamomo, levar o tacho ao lume até todo o açúcar e sal se dissolverem e reservar.
Descascar e cortar o figo da índia e usando um coador espremer todo o líquido para uma taça.
Misturar o sumo do figo da índia com o líquido de pickles até obter o resultado desejado a nível de acidez, provando sempre.
Misturar a farinha de arroz, com a água e óleo de sésamo.
Aquecer uma frigideira e adicionar a mistura anterior e aquecer até se formar uma tuille, retirando sempre o excesso de óleo
Retirar a Corvina da marinada e secar bem o peixe, colocar o peixe num recipiente metálico e com um maçarico brasear a parte superior do filete.
Cortar em fatias finas e reservar.
Numa frigideira fritar a pele de corvina polvilhada com um pouco de farina de arroz em óleo de sésamo, até ficar crocante, colocar numa folha de papel para retirar o óleo e reservar
Misturar o Óleo de sésamo, soja e molho de peixe, misturar ligeiramente e colocar no fundo do prato.
Colocar as fatias de corvina cortadas anteriormente, colocar a pele do peixe nos intervalos das fatias de peixe.
Polvilhar a Tuille com wasabi em pó e colocar sobre as fatias de peixe.
Colocar o sumo se figo da índia e a mistura de líquido de pickles ao lado das fatias de peixe.
