Ingredientes
60gr Leite
60gr Natas
3 tbsp Açúcar
3 Gemas de ovo
Vagem de baunilha
1 tbsp Amido
2 Maçãs bravo Esmolfe
Framboesas frescas
Framboesas liofilizadas
250gr Manteiga
200gr Açúcar amarelo
20gr Fermento
5gr Sal fino
6 Gemas
4 Limas
Hortelã
2 tbsp açúcar em pó
1,250gr de agar-agar em pó
Modo de preparação
Comece por preparar o creme, aqueça as natas com o leite, numa taça a parte misture as gemas o açúcar, a baunilha e o amido, tempere com as natas e as gemas e leve ao lume até engrossar ligeiramente, leve ao frio. Prepare o sablé, misturando a farinha o fermento o sal e a manteiga até ficar um crumble, de seguida junte as gemas previamente misturadas com o açúcar e amasse ligeiramente, para não desenvolver o glúten, assim que todos os elementos estiverem ligados leve ao frio a descansar durante 30 minutos. De seguida, descasque as maçãs e corte em cubos uniformes com cerca de meio centímetro, e caramelize em fogo alto com uma noz de manteiga, este processo deverá ser rápido, de forma que a maçã mantenha a textura não devendo estar mole nem cozida. Arrefeça a maça e misture com o creme levando tudo ao frigorifico. Retire a massa do forno, estive num silpat com uma folha de papel vegetal por cima, até ter pouco mais de 1mm de espessura, corte com uma forma quadrada e leve ao forno. Quando estiver cozida retire e arrefeça. Para o gel de lima e hortelã, esprema as limas, adicione água e açúcar de forma a manter a acidez da lima, mas sem que seja demasiado agressivo ao palato, leve ao lume com a agar-agar e deixe que ferva por 3 minutos, coloque num tabuleiro e arrefeça no frio, assim que estiver em gelatina, triture com hortelã até que fique um gel.
