Ingredientes
3 Filete pescada PESCANOVA
Caviar Q.b
Espuma de batata e espinafres
4 Batata
100g Espinafres
50ml Natas
Água da cozedura das batatas Q.b
150ml Leite
40g Manteiga
Sal, pimenta e noz moscada Q.b
2 dentes Alho
Para molho de manteiga
50g Manteiga
Azeite Q.b
5 Chalotas
1/6 Pimento amarelo
Talos de coentros Q.b
Sal, curcuma, gengibre e pimenta Q.b
½ Sumo de limão
200ml Natas (batidas no momento)
Cebolinho fresco Q.b
50ml Vinho branco
200ml Caldo de peixe
Malagueta Q.b
Para caviar de coentros
40g Coentros
1g Agar agar
100ml Água
400ml Óleo
Para ar de limão
200ml Sumo de limão
1g Lecitina
Modo de Preparação
Para o molho, começar por refogar num fio de azeite as chalotas, o pimento, os talos de coentros, a malagueta e os temperos (tudo cortado em brunesa fina).
Deixar cozinhar e juntar o caldo e o vinho branco.
Deixar cozinhar e de seguida triturar com a varinha mágica e juntar as natas batidas no momento.
Deixar engrossar na panela, adicionar cebolinho e retificar com sumo de limão.
Para o caviar de coentros, escaldar os coentros durante 30seg, dissolver o agar-agar em 100ml de água e levar a ferver.
Juntar os coentros à mistura de água e agar-agar e triturar.
Passar no coador e colocar num biberão.
Numa taça com óleo muito frio atirar gotas do gel de coentros para esta taça, vai formar bolinhas de gel que vão ter de ser lavadas em água corrente para tirar o excesso de óleo.
Para a espuma de batata e espinafres, cozer a batata sem pele e numa frigideira saltear os espinafres com alho.
Quando tudo tiver cozinhado, triturar a batata com os espinafres, juntar leite, natas, manteiga, água da cozedura da batata e tempero.
Passar esta mistura no chinês e colocar no sifão com 3 cargas de gás.
Para o ar de limão, dissolver a lecitina em água e sumo de limão e com a ajuda da varinha mágica criar uma espuma branca (ar) à superfície.
Para o peixe, numa frigideira com um fio de azeite e um pouco de manteiga, cozinhar os filetes 1 min de cada lado, temperar com sal, sumo de limão e pimenta.