Ingredientes:
200 gr farinha T65
100 gr ovo
1L leite
20 gr vinagre de cidra
100 gr ameijoas
50 gr vinho branco
60 gr coentros
4 dentes de alho
100 gr azeite
20 gr mascarpone
20 gr manteiga sem sal
10 gr sal
1 L água
Modo de preparação:
Ricotta: Numa panela colocar o leite em lume médio. Quando o leite atingir 90 graus celsius desligar o lume, adicionar o vinagre e mexer com uma colher de pau. Deixar repousar durante 10 minutos, escorrer reservando os sólidos, acrescentar o mascarpone, um fio de azeite, uma pitada de sal e pimenta. Reservar no frigorifico.
Ameijoas: Lavar as ameijoas e colocar num recipiente com água fria e salgada de forma que fiquem cobertas. Trocar a água ao fim de 20 min. Escorrer a água. Numa frigideira cobrir o fundo com azeite, juntar os dentes de alho esmagados e um terço dos coentros. Levar a lume alto e juntar as ameijoas e o vinho e tapar. Quando as ameijoas abrirem todas desligar o lume e reservar as ameijoas e o molho em recipientes separados. Retirar as ameijoas da concha.
Molho: Ferver os coentros durante 1 minuto em água e passar para um banho de gelo. Escorrer bem e colocar numa trituradora com 20 gramas de azeite. Juntar um fio ao molho das ameijoas já reduzido e passado por um chinês.
Ravioli: Juntar os ovos e a farinha e amassar até ficar uma massa uniforme. Descansar durante 20 min no frio envolvido em pelicula transparente. Dividir em dois e para cada metade repetir o seguinte processo: Esticar a massa utilizando uma máquina para esticar, até ao tamanho 7. Dividir em 2. Numa das tiras colocar vários círculos de ricotta e uma a duas ameijoas no centro. Quando a tira não tiver mais espaço, cobrir com a outra tira, fechando cada um dos círculos com os dedos, ou com a ajuda de uma forma redonda, tirando o máximo de ar possível. Cortar em círculos. Cozinhar em água com sal durante 3 minutos e escorrer.
