Ingredientes
600ml Caldo de galinha
60g Tare
30g Gordura animal
200g Noodles frescos
40gr Katsuobushi
25gr Alga kombu
200gr Tofu
1 colher de sopa Vinagre
100ml Molho de soja
1 colher de sopa Agave
Maizena Q.b
Ovos Q.b
1Cogumelo eryngii
1Pak-choi
30g Alga wakame
40g Rebentos de soja
1/3 Raiz de aipo
Nabo 40g
Sake Q.b
Miso Q.b
Óleo de sesamo Q.b
Azeite Q.b
Vinagre de arroz Q.b
Sal, pimentão doce e pimenta Q.b
1 Cebolete
Limão Q.b
Modo de Preparação
Para os ovos ajitama, pôr os ovos em água a ferver durante 6 minutos e retirá-los de imediato para água com gelo.
Deixar durante uns 10min e depois descascar e colocar numa mistura de água, soja, sake e vinagre de arroz para dar alguma coloração à parte exterior do ovo.
Para o dahi, colocar numa panela com cerca de 1 litro de água o katsuobushi e a alga kombu e deixar cozinhar sem deixar ferver.
Para o tofu, panar o tofu em maizena e um pouco de pimentão doce, fritar numa frigideira com um fio de azeite até estar crocante e adicionar uma mistura de 1 colher de sopa de agave, outra de vinagre e 2 colheres de sopa de molho de soja.
Deixar o tofu absorver todo o sabor e retirar.
Para os rebentos de soja, basta saltear um pouco na frigideira com um fio de azeite e sal.
Para o cogumelo, cortar a meio longitudinalmente, fazer uns pequenos cortes nos dois sentidos na parte interna do cogumelo e levar a cozinhar na frigideira com um fio de azeite e temperar com miso, molho de soja e sumo de limão.
Para a pak-choi, cortar a meio e saltear numa frigideira com óleo de semana, temperar com molho de soja e deixar cozinhar durante cerca de 10min em lume médio.
Para as algas basta hidratá-las.
Para o nabo, cortar em juliana fina e fritar em óleo de sésamo.
Para a raiz de aipo, cortar meias luas e levar ao forno temperado com sake, vinagre de arroz, azeite e sal.
No empratamento, colocar em cada prato 15g de gordura animal, de seguida 30g de tare, 100ml de dashi, 200ml de caldo de galinha (a ferver)