Ingredientes
Barriga de Atum 300g
Pérola de Wasabi q.b
Alface do Mar q.b
Alga Wakame q.b
Esparguete do Mar q.b
Muxama q.b
Espumante 225ml
Vinho Branco 225ml
Moscatel 150ml
Nata Vegetal 50ml
Manteiga 20g
Farinha 20g
Sal e Pimenta preta q.b
Lima-caviar q.b
Alga Kombu q.b
Katsuobushi q.b
Lima 1
Caldo de Peixe 500ml
Shitake desidratados 7
Teriyaki q.b
Modo de Preparação
Molho
Reduza as bebidas alcoólicas e o caldo de peixe a metade. Faça um dashi e acrescente shitake desidratados. Misture os três caldos já reduzidos e adicione natas vegetais. Faça um roux branco adicione ao caldo final e deixe engrossar.
Salada de algas
Se as algas não forem frescas, coloque num recipiente com água fria para hidratarem. Depois corte todas em pedaços pequenos em comprimentos. Corte pequenas e finas fatias de muxama. Misture tudo, tempere com azeite, sal, pimenta e teriyaki.
Atum
Tempere com sal e pimenta, pincele com azeite e passe na brasa de todos os lados, durante cerca de 40seg por lado. Sirva fatiado e totalmente cru no interior.