Polvo caramelizado
1kg polvo
500ml vinho tinto
1 folha louro
1 cebola media
2 cravinhos
4 grãos pimenta preta
1 linguiça porco preto
Modo de preparação
Lavar bem o polvo tirando toda a areia dos tentáculos, tripas, tinta e boca.
Em vinho tinto a ferver colocar uma cebola pequena com casca, grãos de pimenta preta, folha de louro, um dente de alho e um fio de azeite.
Escaldar o polvo três vezes e deixar cozer em lume médio para não rasgar a pele, verificando a cozedura do polvo com um garfo. Quando o garfo não ficar preso ao polvo está no ponto de cozedura correto. Deixe repousar o polvo na água da cozedura. tempere com sal se necessário. Cortar separando o polvo em pernas.
Leva-se as pernas do polvo a caramelizar na gordura resultante da redução do enchido e finalizar com gotas de lima.
Tomate e pimento assado:
200gr Tomate cherry
200gr Pimento vermelho limpo de peles cortado em brunoise
30gr Azeite
1 Folha Louro
2 Dentes Alho
Q.b. Orégãos
Q.b. Vinagre
Modo de preparação
Corte o tomate em borunesa e o pimento vermelho e corte os tomates cherry ao meio. tempere com sal pimenta azeite vinagre louro alho picado orégãos e leve a assar no forno a 180º 20 min.
Jus de polvo:
100gr pimento vermelho sem peles
100g tomate sem pele e grainhas
2 dentes alho
1 cebola picada
40g azeite
Sal
Pimenta
Modo de preparação
Faça um puxado a branco de cebola, junte alho laminado, junte tomate sem pele e grainhas, junte pimento vermelho sem pele e deixe refugar. Quando estiver refugado junte o líquido de cozer o polvo e deixe cozinhar 20 minutos. Retifique temperos. Quando estiver a ficar espeço redura com a ajuda da varinha mágica e faça um creme que serve com a ajuda de um biberon
Presunto crocante:
200gr presunto porco preto fatias extrafinas
Leve as fatias de presunto cobertas de papel vegetal com um peso por cima a desidratar no forno a 80º durante 2 horas ou até ficarem crocantes.
Puré de cherovia:
250gr cherovia
500ml leite gordo
30gr manteiga
30gr natas gordas
Sal
Pimenta
Nós moscada
Modo de preparação
Descasque e corte a cherovia em cubos e leve a cozer no leite em lume brando.
Quando estiver cozida tempere com sal pimenta e nos moscada, uma colher de natas gordas leve ao liquidificador a formar um puré e adicione uma nos de manteiga envolva e sirva.
