Ingredientes
5 Pêra rocha do oeste
200gr Farinha de amendoa
200gr Farinha de trigo
200gr Cacau 100% em pó
200gr Manteiga
200gr Avelã torrada
1 kg Açúcar branco
Q.b. Sal
Q.b. Cardamomo
Q.b. Cravinho
Q.b. Canela
Q.b. Corcuma
2 Laranja
100gr Sumo de yuzo
200gr Claras de ovo
200gr Açúcar pó branco
200gr Chocolate de caramelo
400gr Avelãs tostadas
Q.b. Microgreans de erva cidreira
Q.b. Microgreens amores perfeitos
Q.b. Flor de sal
Modo de preparação
Comece por retirar a base da pêra, descascar e colocar num banho com água e sal. De seguida prepare a calda onde irá cozinhar as pêras com água açúcar as especiarias o yuzo e a casca e sumo da laranja. Passe para o crumble, misture a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o cacau e a manteiga e o sal até ter uma textura areada e leve ao forno a 180 º por uns minutos. Prepare o anel que irá encaixar na pêra fazendo uma massa de cigarrete com a manteiga as claras o açúcar em pó e a farinha, estenda num silpat bem fino leve ao abatedor dois minutos retire e corte com um aro maior e depois ao centro corte com um aro mais pequeno de forma a criar um “disco” e de seguida leve ao forno a 170º por 7 minutos .Prepare agora a mousse de chocolate de caramelo para rechear a pêra. Faça uma ganhache com o leite de avelã tostada bem concentrado, ferva e deite por cima dos dois chocolates, misture bem deixe arrefecer e leve a um sifão com duas cargas. Para o gel de lima e hortelã, dissolva agar-agar no sumo de lima e no açúcar leve até ferver arrefeça até solidificar e triture com hortelã. Para o praliné de avelãs faça um caramelo, deite por cima das avelãs tostadas deixe arrefecer e triture. No fim prepare o frasco borrifador com água e umas gotas de óleo essencial de hortelã pimenta.
