Ingredientes
Para tempura de cogumelo Enoki
500G Cogumelo Enoki
120G Farinha sem fermento
80G Amido de milho/Maizena
1 colher de chá de fermento
2 garrafas de cerveja
Q.b. Flor de sal, pimenta e pimentão doce
1 colher de sopa de vinagre de maçã
Óleo para fritar
Para mayo de salicórnia
200ml Óleo
100ml Bebida de soja sem açúcar
1 colher de sopa Vinagre de arroz
Q.b. Sumo de limão
Q.b. Salicornia
Q.b. alface do mar
Q.b. Sal e pimenta
Q.b Xantana
Para caviar de algas
200ml Água
10G Alga Nori desidratada
1 colher de sopa Líquido do frasco das alcaparras
1 colher de chá Molho de soja
2G agar agar
1/2 colher de chá de pó de carvão ativado
Óleo
Equimento: Biberão
Outros elementos do prato
Lima caviar
Algas frescas
Cabelo de velha
Modo de Preparação
Para tempura de cogumelo Enoki: Comece por juntar e misturar todos os ingredientes secos numa bowl. De seguida junte a cerveja e o vinagre (não adicionar a quantidade de cerveja toda de uma vez, ir adicionando aos poucos até chegar à textura desejada). Passe os cogumelos pela mistura, tentando não danificar a estrutura deles. Leve a fritar em óleo. Quando tiverem dourados e crocantes coloque em papel absorvente e polvilhe com flor de sal.
Para mayo de salicórnia e alface do mar: Emulsione o óleo com a bebida de soja, adicione os restantes ingredientes e retifique o tempero. Adicione Xantana se a textura tiver muito líquida.
Para caviar de algas: Coloque o óleo no abatedor ou no congelador. Junte todos os ingredientes numa panela, exceto o óleo. Deixe levantar fervura e de seguida triture. Passe por um coador com filtro. Depois basta ter o óleo bem gelado num copo e ir adicionado o preparado com a ajuda de um biberão de modo a formar esferas.