Puré de couve-flor:
500gr couve-flor
q.b. Sal
q.b. Pimenta
20gr Azeite
Pitada- Noz-moscada
20gr Manteiga
Modo de preparação
Corte a couve-flor com a ajuda das mãos e use a parte da flor. Tempere com sal pimenta azeite e leve a assar no forno. Quando estiver bem assado junte no liquidificador com uma nos de manteiga e uma pitada de noz-moscada triture até virar um puré fofo. Se precisar trabalhe o puré numa peneira até ficar cremoso.
Espargos grelhados:
250gr espargos
20gr azeite
Sal
Pimenta
Modo de preparação
Separe o talo fibroso do espago agarrando nas pontas e partindo a meio. Vai partir na zona onde separa a parte fibrosa do talo do restante. Retire a pele com a ajuda de um descascador. Tempere os espargos com sal e pimenta azeite e leve ao grelhador de chapa até ficarem marcados.
Jus de lavagante:
30 gr de azeite
80 g Alho-francês, só a parte branca
60 g de chalota picada
30 g de alho, esmagado
90g de concentrado de tomate
250ml de vinho branco
Buquê- 1 folha de louro, 2 ramos de tomilho, um par de talos de salsa, 1 estrela de anis, 3 folhas de estragão e alguns grãos de pimenta branca
Modo de preparação
Aqueça uma frigideira ou panela grande e pesada em fogo médio-alto. Regue com um fio de azeite e jogue os corpos de lagosta cortados ao meio e sele os dois lados até começar a corar, cerca de 8 minutos. Adicione o conhaque e flambe, abaixe o fogo até que a chama se apague e adicione o alho-francês, a chalota, o alho e o azeite. Cozinhe por cerca de 10 minutos e adicione o extrato de tomate; cozinhe por mais 4 minutos. Adicione vinho branco, o buquê (1 folha de louro, 2 ramos de tomilho, um par de talos de salsa, 1 estrela de anis, 3 folhas de estragão e alguns grãos de pimenta branca. Adicione o coral e o tomalley. Deixe ferver esmague bem a carapaça para extrair todos os sucos e cozinhe por 45 minutos e deixe descansar por mais 15 minutos. Descarte o buquê. Peneire o jus sobre uma panela grande, pressionando bem os sólidos. Descarte sólidos e leve o jus para reduzir. Adicione lecitina de soja a parte do jus consoante a quantidade de jus usada e com a ajuda de uma bomba de ar e um difusor de inox crie um ar.
Lavagante corado:
800 g de lavagante
20g de azeite
50g manteiga de vaca com sal
150 g de conhaque ou conhaque
Sal pimenta
Ramo coentros
Modo de preparação
Num sauté junte um fio de azeite e um alho esmagado e saltei a cauda do lavagante com a ajuda de uma colher vá regando tempere com sal e pimenta, quando a carne estiver quase solta junte um molhinho de coentros e uma boa colher de manteiga e vá regando a cauda, com a ajuda de uma pinça assim que a carne se liberte da cauda retire do lume e sirva cortada em rodela.
Decore cada prato com umas rodelas de lavagante com uma nos de puré de couve-flor e espargos grelhados reque o lavagante com o jus e decore com o ar de jus. E rebentos de coentros.
