Ingredientes:
1 frango
1 couve-flor
100 ml vinagre
3 ramos tomilho
1 gr sal
1 gr pimenta
1 maçã royal gala
300 ml leite de amêndoa
1 cebola branca
1 cebola roxa
50 ml azeite
50 gr manteiga
100 gr açúcar em pó
1 colher de chá de mel
20 amêndoas peladas
6 dentes de alho
Modo de preparação:
Para o frango: Arranjar o frango, separar as coxas, os peitos (com pele), as asas e os ossos. Colocar os dois peitos num saco de cozinhar a vácuo e adicionar um pouco de manteiga, azeite, 3 dentes de alho esmagados, 2 ramos de tomilho, sal e pimenta. Levar ao sous vide a 52ºC durante 10 minutos. Retirar e caramelizar numa frigideira bem quente com manteiga, azeite e tomilho durante cerca de dois minutos de cada lado.
Para as coxas: Caramelizar as coxas numa frigideira bem quente com manteiga, azeite e tomilho até ficarem bem douradas. Colocar num tabuleiro de forno durante cerca de 15 minutos até atingir os 70ºC por dentro da parte mais grossa da carne. Retirar e limpar bem o osso da coxa e desossar o interior. Reservar.
Para o caldo: Caramelizar uma cebola em juliana, adicionar os dentes de alho e as partes do frango que não vão ser usadas para a confeção (asas, ossos, pescoço). Deixar cozinhar por 7/8 minutos. Juntar água quente, temperar a gosto e deixar cozinhar até reduzir cerca de metade.
Para o molho de maça: Numa panela pequena juntar um pouco de manteiga, o pau de canela, a maçã cortada em brunesa com pele e sem caroço, o leite de amêndoa, as amêndoas e o mel. Deixar cozinhar até a maçã ficar cozida sem se desfazer. Triturar tudo num processador. Adicionar um pouco do caldo do frango e triturar. Retificar os temperos.
Empratamento: Empratar um dos peitos de frango cortado ao meio longitudinalmente e a coxa arranjada e desossada. Servir o molho à parte e juntar no prato apenas para servir.
