Ingredientes:
0,150 gr Filete de Rascasso
0,200 gr Batata Doce Laranja
1 cabeça de alho ´
0,050 gr manteiga
0,020 gr Centros Frescos
0,050 gr laranja
0,050 gr amido
0,010 gr pimenta preta
0,020 gr azeite
0,200 berbigão
Modo de preparação:
Para o puré: Numa panela com água a ferver, coza a batata doce sem pele e cortada em cubos de 2cm com sal e pimenta preta.
Reserve dois dentes de alho e coloque a restante cabeça de alho no forno, com um fio de azeite e envolvida em prata, durante 20 minutos, a 200ºC.
Quando conseguir picar facilmente a batata com um garfo, escorra a água em excesso, adicione os dentes de alho já assados e triture numa liquidificadora.
Passe o preparado por um coador fino.
Volte a colocar o preparado ao lume brando, adicione raspas de laranja, 15g de manteiga e envolva. Reserve.
Para o berbigão: coloque o berbigão em água e sal e vá mudando a água de 20 em 20 minutos, por 3 vezes. Numa frigideira coloque o azeite, os alhos em escama, a restante manteiga e os coentros. Deixe refogar 3-4 minutos, coloque o berbigão e tape com uma tampa.
Quando todos os bivalves tiverem abertos, reserve-os e deixe os sucos na frigideira.
Adicione na frigideira o amido e envolva. Vá adicionando o caldo das espinhas até obter um molho mais cremoso. 9. Para o filete: prepare o filete de rescasso e tempere com sal. Numa frigideira antiaderente, em lume brando, coloque o filete de rascasso com a pele virada para baixo. Pressione o filete para obter uma pele tostada, lisa e homogénea.
Após 2-3 minutos, aumente um pouco o lume e deixe o peixe cozer na totalidade, até passar da cor transparente a branco. Reserve e deixe descansar.
