Ingredientes (12 doses):
3 kg lombo de bacalhau
500 gr grão-de-bico
350 gr broa
840 gr batata monalisa
200 gr coentros
350 gr bimi
50 gr tomilho
4 dentes de alho
10 gr pimenta preta
10 gr sementes de coentros
30 gr algas noori
Modo de preparação:
Bacalhau: Retirar as espinhas. Colocar em dois sacos de vácuo com um fio de azeite, um ramo de tomilho, um dente de alho, sementes de coentros, pimenta preta e 1 folha de louro.
Cozinhar em sous vide a 60 graus por 8 min. Retirar dos sacos e colocar num tabuleiro. Levar ao forno a 180 graus para finalizar. Com o maçarico caramelizar levemente a pele do bacalhau até ficar crocante.
Caldo de peixe: Colocar todas as espinhas numa panela, juntamente com uma folha de louro, 2 dentes de alho e a pimenta preta. Ir tirando a espuma que se forma no topo do caldo e esmagar as espinhas a cada 10 minutos.
Puré de grão: Lavar o grão já cozido. Triturar e juntar leite quente aos poucos até ficar macio.
Passar por um chinês e temperar com sal e pimenta.
Batatas Fondant: Começar por cortar as batatas em cilindros e caramelizar numa frigideira dos dois lados, de seguida acrescentar a manteiga e o tomilho e regar as batatas com a mesma.
Levar ao forno a 180 graus durante cerca de 20 minutos ou até estarem cozinhadas.
Broa: Numa frigideira colocar 2 dentes de alho picado e azeite. Quando o alho começar a ganhar côr juntar a broa triturada, sal e pimenta. Triturar o noori, colocar numa taça e juntar o conteúdo da frigideira. Levar ao forno a 180 graus até ficar dourado.
Molho de coentros: Beringir os coentros. Numa frigideira colocar um fio de azeite, os coentros e 250 gramas do caldo, passado pelo chinês, e deixar reduzir. Triturar tudo.