Rissóis de lula
Ingredientes:
1 L Leite
1 L água
2 kg Farinha
2 gr Sal
75 gr Manteiga
6 Ovos
500 gr Pão Ralado
1 gr Flor de Sal
5 Cebolas
2 Chouriços de Carne
10 Alhos
100 ml Azeite
8 Tomates
Modo de preparação:
Para massa do rissol: Aquecer a água com o leite e o sal. Quando levantar fervura juntar toda de uma vez. Misturar bem até formar uma bola homogénea. Deixar descansar envolta em película aderente durante cerca de 30 minutos. Polvilhar uma superfície lisa com farinha e esticar a massa o máximo possível sem rasgar. Colocar o recheio em porções pequenas por cima da massa com um espaçamento de cerca de 7cm. Dobrar o restante retângulo de massa por cima, retirar todo o ar com os dedos e calcar as bordas de forma a fechar bem. Cortar com um molde. Passar cada rissol por ovo batido e por pão ralado. Fritar em óleo abundante e bem quente. Retirar e passar por papel absorvente. Polvilhar com flor de sal.
Para o recheio: Numa panela, fazer um refogado com azeite, cebola, alho laminado e deixar cozinhar até a cebola ficar translucida. Adicionar o chouriço picado e deixar cozinhar. Adicionar o tomate em brunesa e deixar reduzir todo o sumo. Juntar as lulas em brunesa e deixar cozinhar até ficarem tenras. Processar. Passar por um passador fino para extrair o líquido. Arrefecer o aparelho e utilizar para rechear os rissóis.
Polvo à Portuguesa
Ingredientes:
12 uni. Polvo fresco inteiro
20 Batatas
6 Cabeças de Alhos
10 gr Sal
6 Folhas de Louro
2 Cenouras
500 ml Azeite
10 gr Pimentão Fumado
5 gr Pimenta Fresca
500 gr Manteiga
5 Ramos de Funcho
1 Limão
Modo de preparação:
Para o Polvo: Cozer o polvo em água a ferver, a cebola, duas cenouras, louro durante cerca de 50 minutos. Colocar 6 cabeças de alho inteiras temperadas com 20 ml de azeite, sal, pimenta, tomilho e uma folha de louro, dentro de papel de alumínio. Fechar bem o papel de forma a que todo o alho fique fechado. Cozinhar no forno a 180ºC durante cerca de 30 minutos. Retirar o polvo da panela e colocar num tabuleiro de ir ao forno. Colocar no forno, em função de vapor, durante mais 30 minutos. Retirar do forno e laminar finamente. Colocar num tabuleiro e temperar com azeite, alho assado, pimentão fumado e pimenta preta moída. Levar ao forno por mais 10 minutos a 160ºC. Servir.
Para a esmagada: Descascar as batatas, cortar em quartos e colocar dentro de uma panela com água a ferver abundante. Depois de estarem cozidas, escorrer a água e esmagar grosseiramente com um esmagador manual. Juntar alho assado, manteiga, sumo de limão e azeite. Retificar os temperos. Envolver tudo e servir quente. Colocar a esmagada no prato, colocar algumas lâminas de polvo por cima e regar com o molho do polvo por cima.
Pil-Pil de Bacalhau
Ingredientes:
3 kgs Línguas de Bacalhau
2 Cabeças de Alho
1 L Azeite
5 Folhas de Louro
20 grãos de Pimenta Preta
2 Limões
1 Ramo de Coentros
1 Ramo de Salsa
1 Pão
Modo de preparação:
Colocar o azeite num tacho com alho descascado, louro e os grãos de pimenta. Adicionar as línguas de bacalhau previamente limpas e demolhadas. Deixar aquecer até entrar em ebulição e mexer sempre até as línguas libertarem o colagénio. Quando as línguas estiverem cozinhadas, retirá-las, juntamente com todos os aromáticos. Usar uma varinha magica no líquido restante da panela para emulsionar o azeite e o colagénio das línguas, de modo a criar o molho pil-pil. Cortas as línguas em quarto partes e reservar. Retificar os temperos do molho e acrescentar limão e as ervas aromáticas cortadas finamente. Misturar as línguas de bacalhau e o molho pilpil e servir com uma fatia de pão pincelada com azeite e torrada no forno previamente.