Ingredientes
Lombo de Vaca 400g
Cenouras tri color 6
Sangue de Porco 100ml
Raiz de aipo 3
Caldo de carne 400ml
Vinho tinto 500ml
Shitake desidratados 4
Cantarelos frescos 9
Cebola 1
Modo de Preparação
Molho
Faça um refugado, coloque o vinho o caldo de carne e os cogumelos e deixe reduzir cerca de 50min. Coe tudo adicione manteiga, mexa bem e reserve.
Mil folhas de Raiz de Aipo
Coza a raiz de aipo em leite, triture tudo adicionando manteiga e um nadinha muito pequeno de xantana. Corrija de sal e noz moscada. Corte placas retangular iguais e coloque no forno a assar com sake, azeite, sal e pimenta. Monte 4 camadas destas placas e do puré.
Lombo
Limpe o lombo e faça 3 cortes diferentes. Grelhe no yakitori, passe na manteiga e termine novamente no yakitori para preservar o sabor fumado. Fatie e termina com flor de sal.
Cenouras
Grelhe as cenouras no yakitori até ganharem manchas negras. Depois passe na manteiga e reserve.
Sarrabulho
Coza o sangue de porco com um pouco de sal. Vá mexendo para criar grumos no sangue. Depois passe para uma frigideira e deixe secar como se fosse broa. Até ficar bem desidratado, mas não totalmente.