Ingredientes
500gr Enguia
300gr Cogumelos
2 Ovos
1 Cebola
4 Dentes alho
4 Folhas Alga Nori
1 Folha louro
150ml Azeite
Q.b. Pimenta
Q.b. Manteiga
Q.b. Endro
50ml Molho de soja
100ml Vinho Branco
500ml Óleo de soja
150ml Vinagre
300ml Água
Q.b. Hortelã
Modo de preparação
Primeiramente, fazer um caldo com as aparas da enguia bem limpas, cogumelos, cebola, alho, vinho branco e ervas aromáticas. Deixar ferver até o caldo estar bem apurado.
Entretanto, filetar a enguia sem que fiquem espinhas e colocá-las em uma cura com o sal e o açúcar, como se fosse panar a enguia. Deixar o máximo de tempo possível.
Cortar os cogumelos em brunesa e salteá-los com um dente de alho esmagado, molho de soja, pimenta preta e um pouco do caldo de enguia. Reservar.
Para a maionese, em um liquidificador colocar os 2 ovos e sumo de limão. Adicionar a fio o óleo de soja até emulsionar a maionese. Por fim, acrescentar um pouco do caldo de enguia e continuar a emulsionar. Reservar.
Glacear em uma frigideira os filetes de enguia passados por água para tirar o sal e açúcar, adicionar um pouco do caldo de enguia, vinagre e ervas aromáticas até que os filetes fiquem caramelizados.
Empratamento: Colocar a maionese disposta no prato em formato de lágrimas, adicionar por cima a alga nori cortada em triângulos iguais, dispor os cogumelos e as enguias glaceadas. Finalizar com folhas de endro.
