Ingredientes
200gr Miscaros
200gr Pleurotus
200gr Shitake
200gr Boletos
Gelo seco
1 Saco espinafres
Q.b. Lecitina soja
1 Molho grande cebolinho
1 Molho grande salsa
Q.b. Vinagre
Q.b. Azeite
Q.b. Óleo sésamo tostado
200gr Tofusilk
200gr Tofu normal
100gr Tempeh
Q.b. Vinagre de arroz
Q.b. Mirin
2 Tiras alga kombu
10 Chalotas
1 Alho francês
1 Cabeça de alho preto
1 Dedo gengibre
Q.b. vinho branco
1 C. sobremesa pó wasabi
Modo de preparação
Comece por preparar a base de um caldo, puxando cogumelos shitake, cebola e alho francês, refresque com vinho branco adicione água e a alga kombu e mantenha o caldo em lume medio baixo durante toda a confeção do prato. Entretanto prepare a mayo de ervas frescas, juntando o tofu silk e o tofu fime numa proporção de 2:1, sal , azeite , salsa, cebolinho, mostarda, limão e vinagre emulsione e reserve.
De seguida faça uma preparação para os pickles de pleurotus com mirine vinagre de arroz agua e sal e leve tudo ao sifão com duas cargas. Passe agora para o creme de cogumelos, pique duas chalotas e um mix de todos os cogumelos (menos shitake) e caramelize bem, refresque com vinho branco para limpar o fundo e deixe evaporar adicione uns cubos de manteiga fria deixe derreter e coloque na trituradora com um dente de alho preto e com um pouco do caldo até que fique homogéneo, passe por um peneiro e junte um pouco de goma xantana triture para envolver e homogeneizar e reserve.
Para a massa dos dumplins juntar a farinha o amido e o azeite com água a ferver e amassar, deixar repousar 15 min. Prepare o recheio, usando shitake e boletos como base. Comece por saltear numa frigideira alho e gengibre em brunese, adicione alecrim salvia e tomilho num raminho atado, os cogumelos em brunese deixe que caramelizem até que fiquem acastanhados. Junte um pouco de vinho branco, vinagre e molho de soja e neste momento o tempeh em cubos grandes deixe reduzir tudo até não ter quase liquido no tacho. Retire o tempeh passe por um peneiro de forma a obter uma pasta, retifique o sabor com um pouco de shoyu e adicione ao preparado dos cogumelos.
Para o ar de wasabi juntar num liquidificador os espinafres, o pó de wasabi e o leite de amêndoa morno e a lecitina de soja. Triturar e deixar repousar uns minutos e levanar a espuma com uma varinha magica numa taça aberta e grande.
