Ingredientes
| Batata Asterix | 500g |
| Lombo de Novilho | 300g |
| Cenoura | 3 unidades |
| Cebola | 4 unidades |
| salsa | 20g |
| Coentro | 20g |
| Louro | 3 folhas |
| Azeite | 150ml |
| Pimenta | q.b. |
| dentes de Alho | 4 unidades |
| Couve flor | 80g |
| Manteiga | 1cl de sopa |
| Açúcar | q.b. |
| Mostarda à Antiga | 1 cl de sopa |
| Vinho Branco | 300ml |
| Óleo de soja | 500ml |
| Vinagre | 150ml |
| Água | 100ml |
Modo de Preparação
Para as batatas: Cortá-las em espessura de 2cm x 2cm, bringir em óleo a 140 graus. Reservar e se possível, pôr no congelador. Quando estiver próximo de finalizar o prato, fritá-las a 180 graus para que ganhe a coloração dourada.
Para os picles: cortar as cebolas e cenouras em brunesa (0,5cm x 0,5 cm). Pôr em um tacho a água, o vinagre e o açúcar e quando estiver a ferver adicionar estes legumes já cortados. Retirar após 5 minutos. Levar este preparado à máquina de vácuo, e posteriormente pôr no sous vide por 20min. Caso não tenha estas máquinas, pode fazer os picles com antecedência e deixar em repouso por 1 semana.
Para a couve flor: Cortar a couve flor em pequenas partes. Em um tacho com água em ebulição, acrescentar a couve flor e retirar após 5min. Salteá-las em azeite e alho. Reservar.
Para o bitoque: Tratar a carne para que se retire (i) aparas da carne e gorduras e (ii) um bife. Pegar uma folha de papel alumínio, pôr em cima da carne e fazer uma pressão com murros, o que vai deixá-la mais fina e mais macia. Em uma frigideira quente, adicionar o azeite, a folha de louro e 2 dentes de alho esmagados com casca. Temperar o bife com sal e pimenta preta, e pôr o bitoque na frigideira. Depois de 1 minuto, quando criar uma crosta caramelizada, virar o lado e deixar mais 1 minuto. Reservar a carne. Na mesma frigideira ainda quente, adicionar o vinho branco, a mostarda, a manteiga e 4 colheres de sopa do caldo de carne. Reservar. As aparas serão utilizadas no próximo passo.
Para o caldo de carne: Em um tacho com azeite, alho, louro, fritar as aparas de carne. Quando estiverem douradas, adicionar a pimenta preta, a cenoura, a cebola e deixar ficarem alourados. Adicionar vinho branco, deixar evaporar por 3 minutos e acrescentar água. Deixar reduzir até ficar com uma coloração escura e o caldo mais espesso.
Para o ovo: Separar a gema da clara. Pôr as gemas em azeite para confitar. Fritar a clara. Reservar.
Empratamento: Colocar as batatas ponte nova em formato de grelha. Ao lado, com cuidado para o molho não tocar muito nas batatas para que assim não percam a crocância, colocar o bitoque com o molho por cima, a clara frita, os picles e a gema curada.
