Ingredientes:
250 gr Lombo de Bacalhau
4 Cebolas Roxas Médias
200 gr Batata Doce
25 gr Alho
50 gr Cebola
150 gr Azeitona Preta
50 gr Salsa Fresca
2 Ovos
520 gr Azeite
5 gr Pimenta Rosa
2 Folhas de Louro
5 gr Sementes de Coentros
100 gr Manteiga
150 gr Sal
50 gr Açúcar
1 Limão
Modo de preparação:
Para bacalhau:
1. Coloque o azeite numa panela pequena, onde caibam as porções de bacalhau.
2.Tempere o azeite com grãos de pimenta rosa, 10g de alho em escama, sementes de coentros e 1 folha de louro.
3. Quando vir que o azeite começa a criar bolhas, coloque o bacalhau e desligue o lume.
4.Aguarde 10-15 minutos e retire o bacalhau.
5.Lasque o bacalhau com cuidado e reserve.
Para o cremoso de cebola caramelizada:
1.Prepare uma frigideira larga com um fio de azeite.
2.Coloque as cebolas cortadas em rodelas finas.
3.Tempere com sal, pimenta preta, 1 folha de louro e o restante alho ficado fino. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
4.Deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo a meio.
5.Adicione 50g de manteiga e deixe caramelizar por mais 10-15 minutos ou até ficar totalmente caramelizada.
6.Reserve 1/4 da cebola.
7.Triture o restante, adicionando natas para ajudar triturar.
8. Finalize com manteiga e retifique temperos e adicione sumo de limão a gosto.
Para a batata doce:
1. Corte a batata em rodelas finas, com ajuda de uma mandolina.
2.Aqueça um fio de azeite numa frigideira e cozinhe as rodelas de batata, virando de 3 em 3 minutos.
3.Retire e recorte em rodelas finas com ajuda de um aro.
Para a gema semi-curada:
1. Num tabuleiro, coloque o sal fino e o açúcar.
2. Com ajuda de uma colher, faça covas nesta mistura.
3. Delicadamente, coloque cada gema numa cova e cubra com cuidado as mesmas com a mistura.
4.Leve ao frigorífico durante 30 minutos.
5.Com a ajuda de uma colher de sopa, passe a gema por água para retirar o sal e o açúcar. Este processo tem de ser delicado, dado que a força da água pode rebentar a gema.
Para granulado de azeitona:
1.Triture a azeitona.
2. Coloque num tabuleiro e leve ao forno a 180ºC.
3.Após 30 a 40 minutos, retire e deixe arrefecer.
4.Triture novamente e está pronto.
Empratamento:
Coloque o cremoso de cebola roxa formando 3 caneles. Coloque as batatas por cima de duas delas e a cebola roxa por cima da terceira canele ao meio. Disponha as lascas de bacalhau ao lado e a gema de ovo. Finalize com o granulado de azeitona por cima do bacalhau e gema.
