Ingredientes
Para bacalhau
4 pequenos Lombo de bacalhau
2 folhas Louro
3 dentes Alho
3 raminhos Tomilho
Pimenta rosa em grão Q.b
1L Azeite
Para caldo de bacalhau 2 lombos Aparas dos lombos de bacalhau
½ Alho-francês
1 Cebola
2 dentes Alho
1 folha Louro
Para batata e nabo fondant
2 Nabo
2 Batata
Azeite Q.b
100ml Caldo de bacalhau
2 colheres de sopa Manteiga
Pimenta Q.b
Sal Q.b
Para creme marmelo 1 Marmelo
1 Anchovas
1dente Alho negro
Natas Q.b
Para molho pil pil
5 colheres de sopa Gelatina do bacalhau
2 dentes Alho
10G Talos de coentros
1/3 Malagueta
Pimenta Q.b
Azeite Q.b
Para bimis salteados 2 Bimis
Azeite Q.b
Sal Q.b
Vinagre de vinho branco Q.b
Para crocante de castanha e chouriço 50G Castanhas
25G Chouriço de porco bísaro
Sal Q.b
Pimentão doce picante Q.b
Azeite Q.b
Modo de Preparação
Para o caldo de bacalhau, coloque numa panela água a ferver com uma folha de louro, as aparas dos lombos de bacalhau, o alho francês, o alho e a cebola, deixe a ferver durante 30min a lume baixo. Para o lombo de bacalhau confitado, coloque numa panela o azeite, o louro, o alho, os grãos de pimenta e o tomilho, deixe aquecer o azeite até aos 70°C e coloque os lombos de bacalhau durante 15min ou até o bacalhau estar cozido e comece a lascar.
Para o nabo e a batata fondant, com a ajuda de um cortador circular corte cilindros de batata e nabo. Numa panela junte cubra o fundo com azeite e frite o nabo e a batata de ambos os lado até estar dourados. Quando tiverem uma cor dourada junte caldo de bacalhau, manteiga e um pouco de sal e deixe cozinhar até estar cozido.
Para o creme de marmelo, coza o marmelo e depois triture juntando uma anchova, um dente de alho negro e um pouco de natas, passe por um coador para tirar os grumos e coloque a mistura num saco de pasteleiro.
Para molho pil pil, coloque numa panela um fio de azeite e o alho picado deixe fritar um pouco e de seguida junte os talos de coentros picados e a malagueta. De seguida, junte a gelatina do bacalhau (extraída da cozedura do bacalhau) e deixe cozinhar um pouco retificando os temperos. Emulsione este preparado com a varinha mágica até obter a textura certa.
Para bimis, aproveite os floretes de bimis e salteie em azeite, junte um pouco de sal e vinagre.
Para o crocante, triture o chouriço e as castanhas descascadas, leve a uma frigideira com um fio de azeite e os restantes temperos e cozinhe até estar crocante.