Ingredientes:
1 Lombo de bacalhau
2 Dentes de alho
2 Batatas
100ml de Leite
Sal q.b
30g Brócolos
30 g de cenoura
1 ovo
100 ml de óleo
1 limão
10g de mostarda dijon
5 g de piri-piri granulado
5g de alcaparras
Modo de preparação:
Cortar o bacalhau de modo a ficar sem espinhas, colocar num saco o sous vide com azeite e alho 15 minutos a 64 graus. Cozer a batata e triturar com leite e temperar com sal passar no passador e colocar no Sifão e fazer espuma. Fazer a maionese colocando o ovo, a mostarda, alcaparras, piri-piri, sumo de limão e uma pitada de sal começar a triturar enquanto adiciona o óleo em fio. Em água fervente colocar a cenoura e brócolos cortados durante 1 minuto de seguida colocar numa taça com gelo de em seguida secar com papel absorvente da cozinha e reservar. Para o purê de espinafre bringir o espinafre em água fervente por 1 minutos e de seguida colocar na taça com água e gelo, retirar e espremer toda a água e colocar na liquidificadora juntamente com a água da cozedura dos espinafres colocar uma pequena quantidade e ir vendo a textura que deseja, triture durante 5 minutos até ficar com um purê bem cremoso e verde. O bacalhau saltear com um fio de azeite antes de servir. Na hora de empratar comece com o purê de espinafre, de seguida o bacalhau, a maionese por cima e enfeite com as cenouras e brócolos, termine o prato com a espuma de batata.
