Ingredientes:
150 gr Bacalhau
300 ml Azeite
6 gr Alhos
2 gr Louro
300 gr Broa
180 gr Azeitona
60 gr Coentros
200 gr Cenoura
80 gr Chalotas
60 gr Açúcar
30 gr Ervilhas Tortas
50 gr Cenouras Baby
70 gr Nabos Baby
Modo de preparação:
Bacalhau:
-Aquecer o azeite num tacho com o louro e o alho esmagado
-Num saco de vácuo colocar o azeite e a posta de bacalhau arranjada
-Selar a vácuo e colocar no sous vide 12 minutos a 62C
-Retirar do sous vide e colocar numa taça com água e gelo até arrefecer
-Caramelizar a pele na frigideira
Escamas de broa:
-Cortar fatias bem fininhas de broa e de seguida cortar em círculos de 2 cm de diâmetro
-Passar os círculos em azeite e dispor num tabuleiro levando ao forno a 180C até estarem douradas
Pasta de azeitona:
– Saltear ligeiramente o alho numa frigideira
-Triturar as azeitonas com o alho, 10g de coentros e temperar
Caldo bacalhau:
-Colocar as aparas de bacalhau num tacho com água e deixar ferver, ir adicionando água caso seja necessário
Creme de cenoura:
-Caramelizar metade das chalotas em azeite e açúcar
-Adicionar as cenouras cortadas às rodelas
-De seguida ir adicionando caldo de bacalhau à medida que as cenouras cozem
-Triturar tudo até obter um creme liso, se for necessário adicionar mais caldo de bacalhau
Molho de Coentros:
-Bringir os coentros -Saltear as restantes chalotas e triturar tudo com caldo de bacalhau, no fim adicionar sumo de meio limão
Legumes:
-Bringir as cenouras e os nabos
-Grelhar todos os legumes e de seguida passá-los no caldo de bacalhau já reduzido, no fim temperar
