Ingredientes:
Para caldo
200 gr demi glass
50 gr cenoura
30 gr aipo
50 gr cebola
20 gr alho
2 folhas de louro
5gr sementes de coentros
5 gr mistura de 5 pimentas
1 cabeça alho negro
100 gr vinho tinto
20 gr miso
Para jus
50 gr manteiga
15 gr farinha/amido
15 gr tomilho
Para codorniz:
5 uni. codornizes
10 gr alho
15 gr tomilho
5 gr mistura de 5 pimentas
20 gr azeite
10 gr limão
20 gr manteiga
20 gr pimentão fumado
Micro mizuna q.b.
Micro ervilha q.b.
Para o arroz
200 gr arroz bomba
100 gr tomate
1 uni. pimento vermelho
50 gr cogumelos marron
20 gr vinagre vinho tinto
2 uni. limão
25 gr chalota
150 gr caldo da receita
50 gr coentros
250 gr couve choy
100 gr cogumelos shimeji
Modo de preparação:
Para o caldo:
1. Prepare todos os legumes em brunesa e leve ao forno com um fio de azeite. Neste
momento, leve também ao forno os ossos da codorniz. Depois de estarem tostados, coloque
numa panela com o caldo de carne.
2. Adicione o louro, as sementes de coentros, a mistura de 5 pimentas.
3. Deixe em lume brando para libertar sabor
Para codorniz:
1. Comece por arranjar as codornizes, separando os peitos do restante.
2. Leve o restante ao forno para de seguida adicionar ao caldo.
3. Pouco tempo antes de terminar toda a receita, prepare uma frigideira com manteiga, alho e
tomilho, caramelize a pele e cozinhe o peito por inteiro.
Para o arroz:
1. Numa frigideira coloque um fio de azeite e espalhe por toda a frigideira.
2. Aqueça frigideira e adicione a chalota cortada em brunesa fina e deixe refogar. Adicione o
pimento fumado.
3. Adicione o alho bem picado e o tomate sem pele e sem grainhas.
4. Deixe fritar até que a água evapore por completo.
5. Adicione os cogumelos em brunesa fina e deixe refogar.
6. Adicione o arroz e deixe fritar e absorver todos os sabores.
7. Adicione o caldo previamente quente e deixe cozinhar durante 8 minutos em lume forte.
8. De seguida, deixe cozinhar mais 8 minutos em lume baixo, ou até a água desaparecer por
completo.
Para o jus:
1. Numa frigideira quente adicione o caldo.
2. Deixe reduzir até à textura desejada.
3. Se precisar de engrossar ainda mais use a farinha e a manteiga. Caso contrário, adicione
apenas a manteiga no final.
Para a couve choy:
1. Salteie a couve choy numa frigideira quente com um fio de azeite.
2. Repita o processo com os cogumelos shimeji.
3. Reserve
