Ingredientes:
- 300gr novilho
- 300gr cenouras
- 500ml leite gordo
- 200ml natas
- 220gr manteiga
- 3 chalotas
- 1 cebola
- 6 dentes de alho
- 100ml água
- 100ml vinagre vinho branco
- 2 colher sopa açúcar
- 1 molho de couve Bok Choy
- 1 pau de canela
- 5 grãos de pimenta rosa
- 200ml vinho do porto
- 100ml sumo de laranja
- 1 ramo de tomilho
Modo de preparação:
Manteiga Noisette:
Levar a um tacho lume brando 200gr de manteiga e deixar derreter, e prestar atenção, até a manteiga ganhar uma cor castanha e com cheiro a nozes – reservar.
Puré de cenoura:
Descascar e cortar a cenoura em cubos, levar ao tacho com óleo quente e deixar caramelizar.
Adicionar o leite e as natas juntamente com uma sacola com o pau de canela/pimenta rosa, temperar com sal, deixar cozinhar.
Retirar o saco de especiarias e levar o preparado da cenoura ao liquidificador, triturar e ir juntando 5-6 colheres de sopa da manteiga noisette reservada, até atingir uma textura cremosa – reservar.
Pickles de chalotas:
Ferver a água e o vinagre com açúcar, colocar numa taça com a chalotas cortada em juliana e reservar.
Caldo de carne:
Colocar aparas de carne num tacho com azeite e deixar caramelizar bem.
Adicionar cebola, cenoura e alho grosseiramente picados e caramelizar.
Cobrir com água e raspar a base para aproveitar os sucos da carne que ficaram colados no fundo do tacho.
Adicionar tomilho e deixar reduzir – reservar.
Novilho:
Colocar o fio norte no lombo (após temperar com sal e pimenta) para uniformizar a carne, levar a frigideira com azeite e deixar caramelizar cada lado.
Adicionar manteiga, alho e tomilho e ir banhando a carne até ela atingir o ponto – reservar e deixar descansar para reter os sucos.
Molho de vinho do porto e laranja:
Na mesma frigideira onde se cozinhou a carne (após retirar a carne, alho e tomilho), juntar o vinho do porto e deixar ferver até evaporar todo o álcool.
Adicionar o sumo de laranja e deixar cozinhar.
Adicionar o caldo de carne que estava reservado e deixar reduzir até ficar sedoso – reservar para o empratamento.
Bok Choy:
Bringir as folhas mais pequenas do Bok Choy durante um minuto ou até ficarem tenras, mas manterem a estrutura – reservar.