Ingredientes
4 chalotas
400ml vinagre
200ml água
200g açúcar
1 cenoura
4 batatas
500ml azeite
10 bifes angus
Sal e pimenta qb
Manteiga e azeite qb
PURE: 3 Cebola
3 Alho francês
5 Cenoura
4 dentes Alho
Azeite qb
Sal qb
3 c sopa Manteiga
Paprica fumada picante qb
60ml Natas
Água qb
BIFE ANGUS: Bife angus 200g/pessoa
Sal qb
Flor de sal qb
Azeite qb
MOLHO DE CARNE: 300gr Aparas de bife angus 300g
1Cebola
2 Cenoura
2 Alho francês
2 dentes alho
Água qb
Sal qb
Pimenta qb
Azeite qb
Vinho tinto qb
1 c sobremesa Amido de milho
Modo de Preparação
pickle de cebola e cenoura: Descascar cebolas pequenas e aproveitar apenas os corações para lascar e colocar em 200ml de vinagre, 100ml de água e açúcar. Fazer o mesmo com uma cenoura cortada na mandolina.
Para a batata confitada: Descascar 4 batatas, cortar rodelas grossas com um aro e levar ao forno cobertas em azeite e temperadas com sal e pimenta a 150ºC por 1h. Para a carne Limpar a carne e aproveitar as aparas para o molho; cortar no tamanho desejado, corar em azeite quente, um pouco de manteiga, tomilho e sal e levar ao forno a 200ºC por 3min.
PURE: Asse a 200 C todos os legumes cortados e temperados com sal, alho, paprica fumada, regados com um generoso fio de azeite. Durante o procedimento vá refrescando com água para que os legumes assem sem queimar. Triture os legumes, junte a manteiga e as natas, retifique temperos e coe.
BIFE ANGUS Limpe os nacos de gorduras, pese para equilibrar as porções desejadas, tempere com sal, grelhe 1 min de cada lado em azeite bem quente. Leve ao forno mais 2 min a 200 C. Deixe descansar a carne e fatie. Finalize com flor de sal e sirva.
MOLHO DE CARNE: Em um tacho fundo com azeite core as aparas. Reserve. Com os legumes cortados e o alho, refogue no mesmo azeite. Junte novamente as aparas, tempere com sal, pimenta, refresque com o vinho tinto, cubra com água e deixe reduzir. Coe e caso necessário, junte o amido previamente diluído em uma pequena porção de molho para obter o espessamento desejado, deixando cozinhar um pouco. Sirva com a carne.