Ingredientes
Para perdiz
2 Perdiz
1L Vinho tinto
1 Cebola
3 dentes Alho
1 colher de sopa Fermento para bolos
4 Anchovas
Sal e pimenta Q.b
1/2 limão Sumo de limão
300ml Bebida vegetal de aveia
4 folhas Hortelã
1 molho Talos de coentros
Manteiga Q.b
Para as castanhas
8 Castanhas
Para abóbora e cenoura torneadas
Abóbora manteiga 1
Cenoura 4
1 colher de sopa Manteiga vegetal
Sal Q.b
Para maçã torneada
Maçã 2
1 colher de sopa Azeite
Sal e pimenta Q.b
1 colher do sumo Limão
Para croutons broa de centeio
½ Broa de centeio
Azeite Q.b
5 rodelas Linguiça
Para pickle de pinhão torrado
50g Pinhão
50ml Vinagre
50ml Água
Sal Q.b
Para picadinho de coentros e ameixa seca
6 Ameixa seca
25gr Coentros
30ml Azeite
10ml Vinagre
Modo de Preparação
Para as perdizes, limpe as perdizes e tempere com sal, pimenta e alho, adicione um pouco de vinho tinto e deixe a marinar por 30min. Adicione azeite numa panela e deixe dourar as perdizes de todos os lados. Reserve as perdizes e introduza a cebola cortada grosseiramente juntamente com as anchovas picadas e deixe cozinhar até tudo caramelizar ligeiramente. Posteriormente, adicione as perdizes e os sucos da marinada – deixe estufar uns minutos. Finalmente cubra quase na totalidade com vinho tinto, adicione 3 folhas de hortelã, um molho de talos de coentros e deixe cozinhar até que as perdizes fiquem macias. Coe o caldo onde cozinharam as perdizes e retire todas as impurezas. Corrija de sal e pimenta, adicione uma noz de manteiga e umas gotas de limão. Passe com a varinha para uma melhor emulsão. Para as cenouras e abóbora, corte as cenouras e a abóbora com a técnica de tornear. Coza os legumes no guisado das perdizes e finalize na frigideira com um pouco de manteiga e um pouco de sal. Para as castanhas, basta cozê-las no guisado das perdizes e tirá-las quando já tiverem cozidas, cerca de 12min. Para as maçãs, tornear as maçãs, envolvê-las em sumo de meio limão, azeite e um pouco de sal, leve ao forno a 220°C durante 10min. Para o pickle de pinhão, coloque os pinhões na água, vinagre e sal, e reserve durante 1hora. Passado este tempo, descarte a água e leve a torrar ao forno até estarem dourados. Para o picadinho de ameixa e coentros, pique finamente os coentros e corte a ameixa seca em brunesa fina. Tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta. Para os croutons de broa de centeio, corte cubos de broa, envolva em azeite e sal. Leve a broa a uma frigideira com as rodelas de linguiça para dar sabor e deixe torrar até estarem crocantes. No empratamento coloque um pouco de tudo no prato e desfrute desta delícia.