Ingredientes:
1 uni. carapau
1 uni. maça verde (granny)
Sumo de maça q.b.
½ uni. sumo de lima
1 uni. cebola
2 dentes de alho
30 ml azeite
100 ml vinho branco
50 gr sementes de funcho
2 colheres de sopa de manteiga
2 folhas de louro
100 gr de sal
100 gr açúcar
1 colher de café pimenta preta
Água q.b.
30 gr Microgreens de Folhas de Ervilha
1 uni. Flor comestível (Amor perfeito)
Modo de preparação:
1. Começar por preparar o peixe. Aparar a serra do lombo do carapau com uma tesoura.
Filetar o carapau, mantendo a pele e remover as espinhas. Reservar a cabeça e espinhar para o caldo.
2. Colocar os filetes bem aparados e limpos em salmoura de sal e açúcar durante cerca de 45 minutos. Reservar no frio.
3. Fazer o caldo com as aparas do peixe. Fazer um refogado com azeite, cebola e alho. Deixar refogar bem. Entretanto, tostar as sementes de funcho na frigideira e juntar ao refogado.
Juntar a cabeça do peixe, espinhas e aparas. Alourar e refrescar com o vinho branco. Temperar com a pimenta preta moída no momento e deixar evaporar o álcool. Juntar água, tapar a panela e deixar apurar.
4. Preparar a maçã verde. Cortar a maçã em brunesa e colocar numa taça com sumo de maçã e sumo da lima. Reservar.
5. À parte do caldo, noutra panela fazer outro refogado com azeite, cebola, alho e duas colheres de manteiga. Coar no chinês fino o caldo que fizemos inicialmente e juntar aos poucos a este refogado. Triturar este novo molho, passar pelo coador fino e reservar numa molheira.
6. Retirar o carapau curado. Limpar a salmoura com um guardanapo (passar rapidamente em água se necessário). Espetar 2 espetos de ferro nos filetes do peixe e levar ao grelhador a brasear primeiro pelo lado da pele e rapidamente do outro lado (controlar a quantidade de carvão do lado do peixe para não queimar). Retirar, laminar e servir conforme notas de
empratamento.
Uso do grelhador Eco a carvão. Necessários espetos de ferro para grelhar o peixe.
Empratamento:
Colocar num prato fundo o carapau laminado. Por cima a maçã granny (já coada do sumo) e algumas folhas de ervilhas e o amor-perfeito. Servir o molho branco em volta do peixe ao momento.
