Ingredientes:
4 cherovia
100 gr manteiga
q.b azeite trufado
4 castanhas cozidas
1 pargo
7 folhas de salvia
50 ml vinho branco
100 ml natas
Modo de preparação:
Descasca-se e coze-se a cherovia em água e sal. Reserva-se. Amanha-se o peixe (retiram-se escamas e entranhas do peixe) e cortam-se filetes. O filete que vai ser usado na coinfecção é colocado numa salmoura de água gelada. Cortam-se as castanhas em forma de escamas. Para o puré, amassa-se as cherovias previamente cozidas e introduzem-se numa panela com duas colheres de natas, mexendo-se o preparado até um ponto sedoso. Para cozinhar o filete de peixe, derrete-se manteiga na frigideira, adiciona-se salvia e doura-se o filete começando com a pele para baixo até esta estar crocante, virando para cozinhar o outro lado até o ponto desejado, cerca de 2 minutos. Para as castanhas, douram-se as mesmas na gordura usada para cozinhar o peixe e reservam-se. Para o molho, na mesma frigideira deita-se vinho branco para um deglacé e adicionam-se duas colheres de natas. Côa-se e serve-se por cima do peixe.
