Ingredientes
1 robalo com 1 Kg
200 g de arroz carolino
400 g de berbigão
400 g de percebes
1 dl de azeite
2 dentes de alho
1 chalota
1 cenoura
1 ramo de salsa, para o caldo
1 ramo de salsa frisada, para o empratamento
1 ramo de coentros
1 cebola
1 talo de aipo
1 folha de louro
Sal marinho
Salicórnia
Preparação
Limpar e escamar o robalo, retirar os lombos e colocar flor de sal para temperar.
Num taxo, fazer um refogado com azeite, cebola, cortada grosseiramente, e dois
dentes de alho esmagado, uma folha de louro e um ramo de salsa.
Colocar a espinha e a cabeça do peixe. De seguida, acrescentar a água quente, a
cenoura, o talo de aipo e deixar cozinhar os legumes. Coar o caldo, que vai servir
para fazer o arroz, o qual levará, no fim os berbigões.
Abrir os berbigões, à bolhão Pato, com azeite, a chalota e uns talos de coentros.
Num tacho, colocar água com um pouco de sal e cozinhar os percebes,
rapidamente.
Retirar as partes duras dos percebes e triturar o restante com a água da cozedura.
Depois de juntar a lecitina de soja, fazer a respetiva espuma.
Reservar os melhores exemplares para o empratamento.
Empratamento
Colocar o arroz de berbigão. De seguida, o lombo do robalo, e por cima dos dois, os
percebes inteiros.
Na lateral, colocar a salicórnia, a espuma dos percebes e uns raminhos de salsa
frisada.