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Feijoada
Receita do Diretor Cordeiro
Receita
Começamos por salientar que o feijão e carnes demoram sensivelmente uma hora a cozer e que o feijão deve ser cozinhado com um pouco de toucinho, de orelheira fumada e louro.
As carnes são cozinhadas à parte, todas na mesma panela, à excepção dos enchidos que demoram muito pouco tempo a cozinhar e, portanto, são adicionados posteriormente.
O feijão deve ser demolhado de um dia para o outro.
Entretanto, preparam-se as couves retirando o pé.
Embrulha-se em rolo e corta-se grosseiramente.
Refoga-se a cenoura num tacho com azeite e, quando começar a ficar dourada nas extremidades, junta-se a cebola e o alho.
Deixa-se refogar e, quando apurar, junta-se um pouco de vinho branco.
Deixa-se apurar e passamos parte do feijão para a panela do refogado, com pouca calda.
Mexe-se ligeiramente. O restante feijão é reservado.
Enquanto isso, retira-se da panela das carnes, o toucinho, o louro e o focinho de porco.
O feijão que foi adicionado ao refogado é regado com um pouco de calda da cozedura da carne.
Coloca-se uma frigideira ao lume com azeite onde se insere um pouco de chouriço que vai a fritar. Ao chouriço juntam-se um pouco das couves.
Cortam-se as carnes que se juntam agora à panela onde está a preparar o feijão.
Juntam-se os enchidos e deixa-se ferver. Nesta altura acrescenta-se mais um pouco de feijão (do que se reservou). Só nesta altura, e depois de deixar cozer um pouco, é que se coloca o sal, o primeiro a usar na feijoada.
Nesta altura entram também as couves e tempera-se com um pouco de pimenta.
Para o arroz:
Rega-se o fundo de uma panela com azeite, louro, alho e cebola picada e um pouco de salsa.
Após refogado juntam-se três copos de arroz e seis de água e quatro cabeças de cravinho. Tempera-se com sal e deixa-se cozinhar.
Empratamento refinado:
Num prato coloca-se um pouco de feijão, que será esmagado com um garfo. Faz-se uma quenelle com duas colheres (um rolinho semelhante a um pastel) e coloca-se no centro do prato que vai a servir.
Junta-se um pouco das couves que fritaram com o chouriço, um pouco de orelheira fatiada, outro de toucinho, mais um de chouriço e de linguiça.
Rega-se com um pouco do caldo da cozedura e, por fim, deita-se um fio de azeite em volta do caldo.
Para embelezar utiliza-se uma folha de louro.
Empratamento clássico:
A feijoada e o arroz são polvilhados com salsa e levados à mesa em dois recipientes separados. A mistura ocorre apenas no prato de cada um.
Ingredientes
Feijão vermelhoCebola picada
Cenoura cortada em cubos
4 dentes de alho (picados)
Louro
Sal
Salsa
Tomate
Couves
Carnes:
Orelheira de porco fresca ou fumada
Salpicão
Chouriço de carne
Barriga de porco
Entrecosto
Focinho de porco
Toucinho fumado
Linguiça
Vinho branco
Arroz branco (aromatizado com alho salsa e louro) para acompanhar
Cravinho