Aula – Fazer puré
Receita Chefe Marlene
Receita
MEDALHÕES DE TAMBORIL COM BACON E PURÉ DE BATATA E AIPO
INGREDIENTES
3 Medalhões de tamboril
5 Batatas
5 Ervilhas quebradas
Q.b. Fatias de bacon
1 Bolbo de Aipo
1 Colher de Sopa de Manteiga
5 Chalotas
1 Limão
1 Alcachofras
Q.b. Natas
Q.b. Sal
Q.b. Pimenta Branca
Q.b. Azeite
MODO DE PREPARAÇÃO
PARA O TAMBORIL:
Cortar os filetes de tamboril em comprimento junto à espinha. Retirar a espinha e a pele e cortar o peixe em medalhões.
Enrolar os medalhões em fatias de bacon e corá-los na frigideira com um fio de azeite. Marcar bem dos dois lados.
PARA O PURÉ:
Num tacho, colocar as batatas com casca, sal grosso e água até as cobrir totalmente. Deixar cozinhar.
Cortar o aipo em quartos, descascá-lo e cortá-lo em pedaços regulares. Colocá-lo num tacho com leite até cobrir e uma pitada de sal, e deixar cozinhar.
Quando as batatas e o aipo estiverem cozinhados, passá-los no passevit. Colocar o puré num tacho ao lume, para eliminar alguma humidade, adicionar uma colher de manteiga e mexer. Acrescentar natas (não precisam de ser previamente aquecidas) e continuar a mexer.
Finalizar o puré com ervas aromáticas, gotas de sumo de limão e pimenta branca.
Empratar os medalhões, o puré de batata e aipo em quenelles, e guarnecer com ervilhas quebradas e cebolinhas assadas.
MAGRÉ DE PATO COM PURÉ DE MAÇÃ REINETA E CARIL
INGREDIENTES
1 Magré de Pato
5 Maçãs
1 Colher de café de caril
4 Espargos
Q.b. Manteiga
Q.b. Vinho do Porto
Q.b. Caldo legumes
Q.b. Sal
Q.b. Azeite
MODO DE PREPARAÇÃO
PARA O MAGRÉ:
Retirar os nervos da carne com cuidado. Fazer alguns cortes na pele, sem chegar a cortar a carne, e temperar com sal.
Numa frigideira fria e sem gordura, colocar o pato com a pele para baixo. Levar ao lume e ir retirando o excesso de gordura. Assim que a pele estiver estaladiça, virar a carne e deixar cozinhar um pouco. Deve ficar mal passado. Quando estiver corado, levar ao forno durante 2 minutos, para que a pele fique crocante.
Deixar repousar.
PARA O PURÉ:
Retirar o caroço às maçãs e colocá-las num tabuleiro com um pouco de manteiga. Levar ao forno a 200 graus até que as maçãs se comecem a desfazer e a abrir.
De seguida, colocar as maçãs na Yämmi e triturar durante 1 minuto. Aumentar a velocidade e adicionar uma colher de café de caril. Triturar mais 30 segundos.
Para a guarnição, saltear espargos numa frigideira bem quente com azeite.
Numa frigideira, juntar caldo, vinho do Porto e uma noz de manteiga, e deixar reduzir.
Empratar o pato, o puré, os espargos e regar com o molho.
VIEIRAS COM PURÉ DE ERVILHAS
INGREDIENTES
5 Vieiras
250gr de Ervilhas frescas
1 Alho francês
1 Cebola
1 Endívia
Q.b. Azeite
Q.b. Poejo
MODO DE PREPARAÇÃO
PARA AS VIEIRAS:
Retirar o coral e o nervo das vieiras. Numa frigideira bem quente com azeite, cozinhar as vieiras só de um lado, até que fiquem brancas até meio.
PARA O PURÉ:
Fazer um refogado com um fio de azeite, cebola e alho francês cortado aos pedaços (todos do mesmo tamanho). Acrescentar um pouco de água e as ervilhas frescas. Deixar cozinhar durante 5 minutos e triturar na Yämmi até que fique um creme liso. Deixar arrefecer numa taça.
Adicionar poejo ao puré e funcho às vieiras. Empratar com algumas folhas de endívia, para contrastar com o doce do puré e das vieiras. Servir.
CEVICHE COM HÚMUS
INGREDIENTES
1 Linguado
1 Lata de grão de bico cozido sem sal e demolhado
1 Limão
2 Dentes de alho
1 Lima
1 Colher de café de pasta de sésamo
1 Cebola roxa
Q.b. Azeite
Q.b. Paprika
Q.b. Coentros
Q.b. Agriões
Q.b. Pimenta
Q.b. Sal
MODO DE PREPARAÇÃO
PARA O CEVICHE:
Cortar o linguado em pequenas fatias.
Fazer uma marinada com sumo de lima, um fio de azeite, pimenta preta, coentros laminados, cebola roxa laminada e sal. Mexer tudo e deixar o peixe a marinar durante 10 minutos. O peixe vai cozinhar na acidez da marinada.
PARA O PURÉ:
Numa tigela, juntar o grão, dois dentes de alho pequenos, o sumo de meio limão, 1 colher de café de pasta de sésamo, azeite, um pouco de paprika e sal. Passar tudo com a varinha mágica e, se estiver muito espesso, adicionar um pouco de água. Retificar temperos.
Empratar o ceviche e o húmus, e guarnecer com agriões. Servir.